Cuina de Convent
Fra Valentí Serra
En ocasió de la celebració de les grans festes litúrgiques en els convents i monestirs, un dels plats de més categoria que assolí més prestigi i que es començà a introduir a finals del segle XVIII és l’arròs amb llamàntol. El llamàntol és una mena de llagosta una mica més gran i negrosa, que dona un gust molt cremós i agradable a l’arròs.
En temps més recents, reservat a les grans festes litúrgiques, se sol guisar una cassolada de peix i marisc popularment anomenada sarsuela que, per fer-la, el peix que la integra -majoritàriament rap- se sol coure dins d’una cassola de terrissa on s’ha de sofregir la sípia i els calamars amb les nyores, el tomàtec i un raig de brandi o de ratafia. El rap s’ha d’enfarinar i fregir-lo abans d’incorporar-lo al sofregit de la cassola. Al darrer moment hi afegim les petxines, els musclos, els escamarlans i les gambes; i ho deixem encara un quart més al foc abans de servir la cassola a taula.
A partir de la restauració de la vida religiosa, una volta superada l’exclaustració de 1835, alguns convents i monestirs de casa nostra han comptat amb cuiners que havien treballat en el camp de la restauració abans de fer-se religiosos, i que han introduït noves maneres de guisar el peix en dies de festa. Per exemple, coure pop a la planxa i servir-lo a taula amb ceba confitada i caramel·litzada; o cuinar el llom de bacallà al forn, a baixa temperatura, acompanyat de talls de cansalada virada, aquella que té vies de carn magra i que és molt gustosa, feta a la brasa.
En els nostres dies ha esdevingut un peix molt apreciat en la cuina monàstica la sèpia, que se sol servir al refetor, tallada a daus i amb una abundant picada, ben ruixada amb rom cremat, i acompanyada de patates estofades i amanides amb ceba confitada. A l’article vinent us vull parlar, si Déu vol, de com guisar el pop i el rèmol.
Fra Valentí Serra de Manresa és arxiver dels caputxins
