Cuina de convent
Fra Valentí Serra
D’entrada cal assenyalar que la carn de bou i vedella en la cuina dels convents i monestirs es reservava per a les grans festes i, també, per als religiosos malalts que necessitaven un reforç alimentari. En els convents de caputxins aquesta carn la solien rebre a tall d’almoina (a voltes de part dels ajuntaments) en les festes més assenyalades, però sovintment, es rebien els menuts de la carn bovina que els cocs dels convents en solien fer mandonguilles.
Vet ací la recepta per a fer unes Mandonguilles de ronyonada de bou: “Per fer-les posaràs a coure un parell de ronyons de bou. Quan estiguin a mig coure treu-los del foc i pica el greix afegint-hi una mica de cansalada. Després hi poses tres parts de pa ratllat i ho salpebraràs i li tiraràs els rovells d’ous i en faràs mandonguilles, que has de quallar bé. Al refetor serviràs aquestes mandonguilles damunt de llesquetes de pa torrat” i, tall de complement els frares hi afegien una pitança d’orella de vedella que, per fer-la, calia “escaldar les orelles de vedella en aigua ben bullent i posar-les a coure en una salsa blanca. Després de cuites, escorregudes i tallades al llarg, es mantenen un parell d’hores en un adob de vinagre, sal i pebre. Quan s’hagin assecat bé s’arrebossen amb farina i es posen a fregir. En agafar color a la paella, s’han d’escórrer i es poden servir al refetor acompanyades de manats de julivert fregit”.
Pel que fa a la galta de vedella, que era la despulla més apreciada en la cuina conventual, cal indicar que, a més de ser especialment gustosa, té un elevat contingut de proteïnes i contribueix enormement a gaudir d’una dieta sana i equilibrada. Per guisar la galta és molt adient cuinar-la acompanyada de ceba caramel·litzada, que hom pot preparar laminant la ceba i posar-la a coure amb oli d’oliva a foc lent, amb una mica de sal i amb mel perquè es vagi caramel·litzant a poc a poc. Dels menuts del bou també té una gran estima la cua que, desossada, és un plat excel·lent, així com la ronyonada guisada al xerès i, sobretot, els plats de capipota i els de tripa i, destacadament la vedella fumada i la vedella amb bolets, ja sigui guisada amb llenegues, fredolics o carlets vermells. Pel que fa a la tripa del bou, els frares la solien cuinar al gust de formatge. Vet ací la recepta: “Tallarès a trossos una bona porcií de tripa que ja abans hauràs cuit i raspat. Després greixaràs un plat fondo que resisteixi bé l’escalfor del foc, on hi posaràs una capa de tripa, una altra de formatge sec ratllat i assaonat amb pebre i nou moscada, una altra capa de tripa i així successivament, tenint present que la capa superior sigui de formatge, i ho arruixes amb un suc de carn i mantega fosa. Posaràs cada plat dins del forn, no massa fort, i quan s’hagi format una lleugera crosta, ja el podràs treure a taula, que es plat que omple i agrada molt als frares” (Cuinar en temps de crisi, 24). A l’article vinent us vull parlar sobre el rap i la rajada en la tradició culinària de Catalunya.
Fra Valentí Serra de Manresa és arxiver dels caputxins
