Cuina de Convent
Fra Valentí Serra
El nom de borratja o borraina (llat. Borrago officinalis) sembla que provindria del terme borra —la pelussa de llana rugosa—, atesa l’aspror i els pèls de la fulla de la borratja. Durant el període medieval i fins a temps ben recents fou una planta molt estimada com a verdura. En efecte, la borratja —a les quals els caputxins també anomenaven borratxes— era conreada en les hortes conventuals a guisa de verdura refrescant amb destinació als religiosos delicats de salut i, també, per als frares convalescents o malalts. A més, els religiosos la cultivaven pel fet de ser una planta mel·lífera per al nodriment de les abelles dels ruscos conventuals i, sobretot, pel fet que la borratja entrava en nombrosos preparats farmacèutics, car és una de les plantes oficinals més antigues.
En la medicina popular de casa nostra, se solien emprar fulles escaldades de borratja a guisa de cataplasma per tal d’incentivar la maduració dels floroncos. També s’ha usat amb eficàcia com a poderós diürètic, ja que afavoreix la producció i eliminació de l’orina, i s’ha usat com a expectorant i sudorífic i, àdhuc, com a depurativa dels ronyons i de la bilis.
La borratja creix espontàniament en terrenys més aviat sorrencs i és molt refrescant. De la borratja se’n treu un oli emprat en la cosmètica tradicional per evitar l’assecament i envelliment de la pell. En la cuina conventual se solia fer un guisat de tiges de borraina amb patata i pastanaga per acompanyar el peix bullit en temps quaresmal. Assolí un gran renom la coca de borratges dels caputxins. També amb les fulles de la borratja, arrebossades amb farina i ou, es preparen els crespells de Barbastre i els bunyols de vent de Mallorca, mentre que a Ligúria la borratja és emprada per farcir les crestes o raviolis dels temps de quaresma.
Però sobretot, forma part del preboggion o prebugio, un dels plats genovesos populars més típics, cuinat amb una barreja d’herbes no conreades, collides en els erms, que es bullien i es menjaven amanides amb oli a guisa de verdura en què la borratja n’és la més principal o destacada, una barreja que recordava les herbes amargues dels hebreus. A l’article vinent us vull parlar, si Déu vol, sobre les propietats i conreu hortícola de la verdolaga.
Fra Valentí Serra és arxiver dels Caputxins
