Cuina de Convent
Fra Valentí Serra de Manresa
La carxofera o escarxofera (llat., Cynara scolymus; cast., alcachofa o alcarchofa) és una hortalissa que dos mil anys enrere ja gaudia d’un gran prestigi, especialment en la cuina romana, car els romans se la menjaven laminada i adobada (a guisa de carpaccio) i també es menjaven el cor de la carxofa tendre ben amanida amb un bon oli i vinagre i també els cors de carxofa amb cargols.
La carxofa és, alhora, una planta remeiera molt eficient per a guarir les malalties del fel, car la cinarina que conté la carxofa augmenta la producció de la bilis i és la principal hortalissa depurativa del fetge, puix que conté inulina, una substància de gust molt amarg que incentiva la digestió dels greixos i que s’ha mostrat eficaç per a rebaixar els nivells de glucosa, àcid úric i colesterol. Tot i el prestigi que assolí la carxofa en la cuina de Roma, aquesta hortalissa no penetrà en la cuina hispana fins ben entrat el segle XV. Actualment, es conrea una gran varietat de carxofes: l’escarfoxa blanca de Tudela, les carxofes italianes de la Toscana, les franceses del Rosselló i de la Provença i, sobretot, les carxofes de Benicarló i del Baix Llobregat que són unes de les hortalisses més prestigioses i saludables de la cuina mediterrània.
La carxofa es recomana que s’ha de prendre una estona abans dels àpats, així el reputat botànic Pius Font i Quer (†1964) escriví que «el cultivo y el perfeccionamiento del cardo de comer y de la alcalchofa se remontan a la gran antigüedad. En diversas representaciones del antiguo Egipto aparecen con frecuencia unas a modo de piñas que semejan ser las cabezas de la alcalchofera o del cardo» (veg. Plantas medicinales, 604). Les flors del card formatger o herbacol (llat., Cynara cardunculus) en la praxi de la medicina popular s’han emprat per a quallar la llet destinada a l’elaboració del mató o del formatge. La carxofera és una hortalissa derivada del card formatger que conreat des d’antic a les hortes ha anat millorant com a hortalissa al llarg dels anys i, actualment, produeix unes capses molt saboroses i riques en fibra. És una hortalissa molt rica en magnesi, calci i potassi.
Una bona descripció de les mates de cynara i llurs propietats remeieres ja fou aportada en el llunyà any 1555 pel celebrat professor de la Universitat Complutense D. Andrés de Laguna (†1560): «El cardo tiene las hojas semejantes parte al camaleón y parte a la blanca espina, empero más negras y más gruesas. Produce el tallo luengo y muy poblado de hojas, encima del cual nace una cabeza espinosa. Su raiz es negra y gruesa, la cual, aplicada en forma de emplastro, corrige la sobaquina y la hidiondez de las otras partes del cuerpo. Las alcarchofas que ordinariamente se comen son muy útiles no solamente al estómago, empero también al hígado, a la vejiga y a los riñones» (Acerca de la materia medicinal, III, 14). En efecte, la carxofera és especialment útil per a sanar les malalties del fetge i, actualment, alguns especialistes de medicina natural parlen de la Cinoterapia, ateses les nombroses qualitats i les peculiars propietats d’aquesta hortalissa que era conreada d’aquesta guisa pels antics hortolans caputxins: “Se plantan les escarchofas, o alcarchofas ab esqueixos de la mateixa planta, y assó se pot fer tot los mesos del any en lluna vella. Volen aigua, y fem al tronch y que se entrecávian cada mes”; (BHC, Lo jardiner hortolá, VI).
En la dieta conventual era molt apreciat el bacallà amb carxofes a la caputxina, les carxofes amb pèsols estofats i, sobretot, el ‘Platillo de carxofes’ que els frares solien preparar així: «Perdigarás las alcachofas con agua y sal, de manera que estén casi cocidas; luego le quitarás todo lo tierno y lo ahogarás con un poco de manteca de vacas fresca hecha pedacitos; luego le echarás un poquito de vino blanco y el zumo de un limón y sazonarás con todas especies” (Arte de cocina, 216). Com que les carxofes són saciants, baixes en calories i molt riques en fibra, són les hortalisses més estimades en les dietes d’aprimament, i atesa la seva capacitat drenant dels greixos, i alhora també ajuden a rebaixar el colesterol i a combatre les dermatitis i els èczemes. El cor de la carfoxa tendre amb pèsols estofats és un plat de temporada excel·lent! A l’article vinent us parlaré, si a Déu plau sobre les propietats de l’api.
Fra Valentí Serra és arxiver dels caputxins
