Cuina de Convent
Fra Valentí Serra
En arribar la tardor i l’hivern és molt escaient d’aprofitar a taula aquella escudella cuinada per als dies de festa i reescalfada de bell nou. Aquest plat, de gust fort i tast intens, no té una comparació eficient car assoleix un sabor molt particular atorgat per aquell brou tan espès i llardós sedimentat en la caldera -o marmita- on hi han fermentat la cocció de l’api, les cols, cigrons, porros, xirivies i els naps junt amb les quatre carns dites popularment dels «quatre ordes mendicants», o també, dels «quatre evangelistes»: el moltó, gall, bou i porc.
L’escudella de les quatre carns comporta la lenta cocció de la despulla de l’aviram, el brot de pit de xai, l’espinada i el peu de vedella, i la careta, les botifarres —negres i blanques— i, sobretot, la cansalada porcina. Aquesta escudella, una volta reposada i refredada a la serena, i novament reescalfada l’endemà amb el complement, encara, dels fideus i l’arròs, esdevé un plat altament gustós i enormement vitalitzador de l’organisme però, tanmateix, molt nociu per als que pateixen d’un excés de pes o colesterol.
A la ruralia de Catalunya, en temps d’hivern, hi havia el costum de menjar botifarra esparracada acompanyada d’una bona barreja de bolets confitats o, també, amb bolets de soca o bé amb fredolics acabats de collir, ja que aquests són dels darrers fongs de temporada que podem trobar al bosc. La manera de preparar aquest plat rural és molt senzill i el solien guisar els caçadors i els pagesos a redós de les barraques de les vinyes o dels olivars, per tal de gaudir d’una menja calenta quan caçaven els seglars, esporgaven els ceps o bé collien les olives. Per a reeixir en la seva cocció es necessita un bon caliu de brasa on s’hi posa la paella amb oli d’oliva i els bolets; quan els bolets estan ben fregits hom hi tira les botifarres obertes amb un tall pel mig —esparracades— i s’ha de procedir a espolsar la menja amb sal i pebre, amb l’afegit d’all i julivert i, després de donar un parell o tres de tombs a la paella. El plat ja resta a punt per a ser menjat. Aquest esmorzar s’ha d’acompanyar amb uns traguets de vi felló, és a dir, d’un vi una mica fort que ajudi a pair, o bé d’un gotet de ratafia, i encara millor de l’Ermità! A l’article vinent us vull parlar, si a Déu plau, sobre les saboroses amanides de ruca.
Fra Valentí Serra de Manresa és arxiver dels Caputxins de Sarrià
