Cuina
Fra Valentí Serra
L’esparreguera (llat., Asparagus officinalis) és una de les plantes anomenades “oficinals”, és a dir, aquelles que entren en els preparats farmacèutics. És a l’arrel de l’esparreguera on hi ha situats els principals principis actius d’aquesta hortalissa, tan medicinal i tan popular, que ja fou coneguda dels antics grecs i antics egipcis atesa les seves notables i eficients propietats diürètiques. L’espàrrec és una menja ideal per a poder gaudir de bones digestions i, gràcies als nivells de potassi que duu, impedeix les rampes musculars, especialment a les extremitats. Recentment, també s’han posat en relleu les propietats antiinflamatòries de l’espàrrec, a més de la seva peculiar utilització per als problemes de pit i calmar la tos, en produir un efecte sedatiu que calma les palpitacions i normalitza les funcions respiratòries.
D’espàrrecs se’n conreen de diverses varietats a les hortes, però els amants de la bona taula prefereixen els boscans o de marge, especialment els espàrrecs que es fan en els alzinars, i que combinen molt bé amb la truitada d’ou atès el seu gust una mica amargant. És, també, molt apreciat per la gastronomia l’espàrrec blanc, conreat als horts, puix que és una hortalissa molt carnosa al gust del paladar i d’una textura suau que el fa molt apte per a ser confitat. Tanmateix, en els mercats hi sol abundar l’espàrrec verd, que es pot menjar bullit, fregit o bé a la planxa.
L’arrel de l’esparreguera forma part del famós xarop diürètic anomenat de les cinc arrels, on es combinen l’arrel del fonoll, el julivert, l’api, el galzeran i l’esparreguera. Aquest beuratge l’emprà la medicina popular per a combatre la retenció d’orina. Els antics frares assenyalaren de l’esparreguera: “Se emplea la raíz en cocimiento con las puntas y brotes de la planta, y se prepara un sedante para el corazón. Se prescribe en las hidropesías, palpitaciones cardíacas, catarros bronquiales y tisis pulmonar. La raíz se emplea en la ictericia y en la obstrucción intestinal y afecciones de las vías urinarias. El rizoma entra en el jarabe de las cinco raíces” (BHC, Pócimas de capuchino, 54). En efecte, l’espàrrec té un alt contingut d’asparagina, cosa que el converteix en un poderós diürètic, però no és gaire recomanable als que pateixen de gota.
A propòsit de les nombroses propietats remeieres de l’esparreguera, fra Jacint de Sarrià l’any 1751 ja escriví: “La [ar]rel d’esparreguera cuyta ab vi o vinagre mitiga lo dolor dels membres dislocats y los brots remullats ab vi blanch curen el dolor de riñons” (BHC, De algunas herbas, f. 140). A més, l’espàrrec conté força sofre i això facilita la depuració del fetge. A l’article vinent us parlaré, si Déu vol, del conreu i de les nombroses propietats medicinals de la borratja.
Fra Valentí Serra de Manresa, és arxiver dels caputxins
