Cuina i Nutrició
Fra Valentí Serra de Manresa
L’olivera (llat., Olea Europaea) és un arbre de no gaire altura però de molt llarga vida. Des de molt antic són conegudes les propietats febrífugues i hipotensores de la fulla d’olivera i, també, de l’ullastre (l’olivera borda). A propòsit d’aquestes propietats, el prestigiós botànic català Pius Font i Quer (†1964), manresà d’adopció, escriví: “Para minorar la tensión sanguínea y provocar la orina, se toman un par de docenas de hojas y se hierven durante un cuarto de hora y se toma este cocimiento en ayunas y por la noche antes de acostarse durante dos semanas y se descansa otra para volver a empezar. Esta cura se prolonga todo el tiempo necesario” (Plantas medicinales, 427). En efecte, la fulla de l’olivera és molt remeiera i també l’oli que s’extreu de l’oliva és un excel·lent regulador de les funcions digestives i, alhora, és un dels laxants més eficaç i gens agressiu.
L’oli d’oliva, com li costa de tornar-se ranci, gaudeix d’una gran estima en els preparats mèdics, especialment per a fer ungüents i per a dissoldre els principis actius continguts en les herbes remeieres. L’oli, batut en aigua, antigament se solia emprar com a vomitiu o purgant en els enverinaments, i àdhuc s’havia usat com a emplastre per a guarir les ferides, segons consta en una recepta de l’any 1751 escrita per fra Jacint de Sarrià durant el seu sojorn al convent de caputxins de Vilanova de Cubelles: “Las fullas d’olivera són bonas per los ulls, y aplicades en forma d’emplastre limpia las llagas y las cura. Las olivas confitadas, picadas y aplicadas a las cremaduras, priva que no se butllofian, y confortan las genivas y las dents” (BHC, De algunas herbas, f. 200).
Les olives confitades, a més d’aquesta utilització terapèutica suara esmentada, en la tradició gastronòmica pairal i conventual ocupen un lloc privilegiat com a complement alimentari atès el gran valor nutritiu i calòric d’aquestes. Els habitants de la conca mediterrània som força consumidors d’olives a taula, uns dos quilos per persona i any, ja que constitueix un dels aliments de més bon nodriment. En efecte, els entesos amb gastronomia diuen que menjar cada dia set olives no només ajuda al nostre nodriment, sinó que també ens protegeix de força patologies.
L’oliva per a salar i servir a taula confitada és aquella que compleix unes condicions òptimes de finor de la pell, carnositat de la polpa, facilitat despreniment entre la polpa i el pinyol. Les més estimades a casa nostra són l’arbequina (molt petita, però molt saborosa, conreada a Arbeca i a tota la comarca de les Garrigues), argudell (empordanesa), verdal, grossal, blanqueta i palomar, aquesta darrera molt comuna a Olesa de Montserrat, d’un gran rendiment i productora d’un oli estable i de molt bona qualitat.
El famós metge imperial i pontifici D. Andrés de Laguna (†1560) escriví: “Qui vulgui olives que no tingui cabres” puix que: “Hácense los olivos estériles en siendo pacidos por las cabras, por el grande enojo que toman de verse roídos de un animal tan sucio y hediondo” (Acerca de la materia medicinal, I, 116). A l’article vinent us parlaré, si Déu vol, del noguer i les seves propietats.
