Cuina de Convent
Fra Valentí Serra
En aquest article us vull parlar sobre les propietats gastronòmiques i remeieres d’alguns bolets. Sabem que els fongs, o bolets, per a desenvolupar-se necessiten un peculiar nivell d’humitat i d’escalfor. Generalment, els solem trobar de manera força abundosa en la brossa del bosc al cap de tres setmanes d’haver plogut.
D’entre les nombroses varietats de fongs que hi ha si, per exemple, ens fixem en la pebrassa o pebràs (llat., Lactarius piperatus), hem de remarcar que és el més comú en els alzinars, rouredes i boscos obacs d’arreu de casa nostra. És un bolet blanc de gust una mica picant, essent particularment deliciós fet a la brasa al caliu de branques de bruc. El pebràs és un dels bolets més primerencs que es comença a trobar en les darreres setmanes de l’estiu i des de molt antic s’ha usat en la medicina popular i monàstica com antibiòtic natural. També, recentment, s’ha demostrat l’eficàcia del pebràs quan s’aplica en els casos d’inflamació de les vies urinàries.
Tanmateix, un dels bolets més populars i estimats en la nostra gastronomia és el rovelló o pinetell (llat., Lactarius deliciosus), un fong de color ataronjat que ja era molt apreciat pels antics romans que en degustaven en els àpats, anomenats convivium. El seu nom, “rovelló”, prové del fet de quan es tallen amb el coltell el bolet segrega un suc de color ataronjat que recorda molt el color oxidat del rovellat. El rovelló sol néixer en boscos mixtos, especialment de pi i matolls, i acostuma a defugir els terrenys amb un excés d’aigua. Aquest bolet té un perfum boscà molt suau i la seva carnositat és dolça, compacta, densa. Es tracta d’un fong molt ric en l’aportació de minerals, i estudis recents de caràcter científic han assenyalat que és molt apte per a reduir els nivells de colesterol.
Cal recordar que el rovelló es veu molt afectat pels processos creixents i decreixents de la lluna i, força sovint, se sol trobar corcat. En canvi, els rossinyols (llat., Cantharellus cibarius) i les trompetes (llat., Craterellus cornucopioides) tenen la particularitat de no corcar-se i de ser uns bolets que poden ser collits encara amb òptimes condicions força dies després de la seva naixença, essent molt aptes per a confitar-los amb sal i, sobretot, molt adients per ser assecats al sol per tal de poder-los incorporar en els guisats de carn o, també, per adobar la pasta. A l’article vinent us parlaré, si Déu vol, del conreu i propietats dels alls.
Fra Valentí Serra és arxiver dels Caputxins de Sarrià
