cuina de mercat

Blai Pérez

Des de temps immemorials l’ésser humà fa conserves alimentàries. La principal qüestió era com preservar els aliments de l’acció de microorganismes que podien malmetre-les per poder seguir gaudint de fruites, hortalisses, llegums, carns, peixos, etc. fora de la seva temporada natural. Els processos més tradicionals de conservació són l’assecatge dels aliments que ho permeten; conservar-los amb condiments com el pebre, la sal o el sucre; en oli, vinagre, greix animal, fumats o, fins i tot, en alcohol; i també hi ha sistemes més moderns què passen per processos on intervé el foc, al bany maria, al buit o el fred.

Els materials per l’emmagatzematge dels aliments conservats també va patir transformacions. Des de la fusta o la ceràmica fins al vidre i la llauna soldada. Les conserves tenen data de caducitat, i el que en marca la diferència és el recipient o el procés escollit, però principalment aconseguir l’esterilització dels estris i dels aliments. L’aplicació de l’escalfor per esterilitzar es va dur a terme a partir del segle XVIII, de la mà d’un pastisser francès, Nicolás Appert, i el seu nebot Raymond Chevallier Appert va donar amb l’autoclau, un recipient que permetia altes pressions internes i aconseguir temperatures superiors als 100°C sense ebullició. En l’actualitat el mètode més utilitzat és l’esterilització en absència d’oxigen que, a part de protegir els aliments, també manté un millor sabor, textura i més quantitat de nutrients.

Aprofitant que s’acaba l’estiu, una estació de l’any amb molts aliments de temporada que es poden conservar de cara l’hivern, però que també comença l’època dels bolets, us hem proposat alguns exemples de receptes per elaborar les vostres pròpies conserves casolanes: tomàquet fregit en conserva; diferents maneres per conservar els preuats bolets, i una melmelada que pot ser de la fruita que més us agradi. Gaudiu-les!

Receptes:

CONSERVA DE TOMAQUET FREGIT

Ingredients:
1 kg de tomàquet
Oli d’oliva verge extra
Sal, sucre
Pots de vidre amb tapa, que prèviament s’hauran d’esterilitzar en una olla amb aigua bullint

Elaboració
Primerament netegeu bé els tomàquets, opcionalment els escaldareu per poder pelar-los millor i fer-ne daus. En una paella amb oli hi afegireu el tomàquet, ho remenareu mentre es cou durant mitja hora aproximadament i al final afegiu-hi la sal i el sucre seguiu remenant durant un parell de minuts. Seguidament tritureu-ho tot fins a aconseguir una crema amb la qual omplireu els pots de vidre, però no del tot. Un cop tapats submergiu-los totalment en aigua freda i quan comenci a bullir, ho deixareu durant un quart d’hora. Cal deixar que es refredin abans de treure’ls.

CONSERVES DE BOLETS 

Amb oli d’oliva: un cop escaldats els bolets amb aigua, sal i una mica de vinagre, deixant-los durant uns 10 min en l’aigua que haureu apagat quan arrenqui a bullir, els escorreu bé, saleu-lo i ja els podreu posar en pots i cobrir-los amb un bon oli d’oliva.

Amb vinagre: un cop escaldats com anteriorment i ben escorreguts de l’excés d’aigua, els posareu en pots per a conserves i els cobrireu amb vinagre blanc de vi i un raig d’oli.

Assecats: només ho podreu fer amb aquells bolets que admetin aquest mètode, com els ceps, trompetes de la mort, camagrocs, rossinyols, cama-secs o les múrgoles. Segons la mida  els haureu de laminar, els posareu en un lloc fresc i fosc sobre d’una reixa que permeti que s’assequin uniformement, caldrà canviar-los de posició diàriament, fins que estiguin ben secs, i ja es podran guardar en bossetes o pots. Després abans de consumir-los s’hauran d’hidratar amb aigua.

Al bany maria: els millors bolets per fer-los amb aquest sistema són els de carn forta, com rossinyols, carlets, llenegues entre d’altres, i tot i ser el mètode més treballat, dona el millor resultat ja que manté quasi intacte el gust del bolet. Un cop tingueu els bolets ben nets, els fareu perdre l’aigua en una cassola i un cop freds els posareu en pots de vidre  coberts d’aigua lleugerament salada, i amb un raig d’oli. Un cop hàgiu tapat els pots,  els posareu a coure al bany maria.

A la sal: escaldar els bolets un cop siguin nets, amb aigua salada, i un cop escorreguts, es posen en pots de vidre, fent capes amb sal grossa; han de quedar ben coberts.

Congelats: com passa amb els bolets per assecar, només podreu congelar en cru aquells que  tolerin la congelació, com els ceps o les llenegues. En el cas que no puguin congelar-se en cru, primer els saltejareu en una paella amb una mica d’oli i sal perquè perdin la pròpia aigua, quan aquesta els cobreixi apagareu el foc i els congelarem amb la mateixa aigua.

MELMELADA DE PRÉSSEC 

melmelada_pressecIngredients:
1 kg de préssec
500 g de sucre
Mig canó de vainilla
Suc de mitja llimona

Elaboració
Començareu escaldant els préssecs, un cop escaldats els posareu en aigua freda, els pelareu i tallareu a daus. Tot seguit, en un bol hi posareu el sucre i els daus de préssec, i ho deixareu reposar a la nevera durant una nit, l’endemà ho colareu, i el suc resultant el coureu fins a aconseguir-ne un xarop i quan estigui a punt hi afegireu el préssec, el suc de llimona i la vainilla, coureu la barreja uns 10 minuts. Finalment, omplireu uns pots de vidre prèviament esterilitzats (bullits uns 3 min), amb la melmelada i ho tancareu bé i els posareu al bany maria.

FER UN COMENTARI

Please enter your comment!
Please enter your name here