El bullit o l’escudella: origen i usos

Cuina de Convent

Fra Valentí Serra de Manresa

• Més articles de Fra Valentí Serra de Manresa

Dels nombrosos plats de la nostra cuina tradicional destaca l’escudella amb carn d’olla que, en alguns indrets, se’n diu bullit i en altres “escudella barrejada” essent, aquesta, una menja molt estimada pels catalans, especialment en temps hivernal, car és un plat que harmonitza molt bé els productes de l’hort amb els del corral. 

A dins de l’olla hom hi posa, junt amb la pasta o l’arròs, tota mena d’hortalisses de temporada, com ara l’api, la pastanaga, ceba, nap, col, xirivia (més recentment la patata) i, sobretot, els cigrons, la botifarra negra i blanca, ossos de l’espinada de vedella i ossos de pernil i menuts de gallina o de colomí i carn de moltó, segons la comarca, estació de l’any i gustos familiars o tradicions conventuals; sempre les “quatre carns”, dites popularment “dels quatre ordes mendicants” o també  “dels quatre evangelistes”: bou, moltó, porc i pollastre.

Un plat força semblant a l’escudella barrejada és la típica “olla dels caputxins” o sopa dels pobres, que els frares solien repartir quotidianament a la porta dels convents a benefici dels necessitats de les poblacions i dels pidolaires que s’hi trobaven de pas. En una antiga recepta conventual se’ns indica la manera de cuinar-la:

“Posa la olla al foch ab lo caldo, y quan bulli tira-hi algun nap, algun ull de col blanch y de tota mena de verdura, y tot capolat. A més, hi tires castanyas, cascabellitos, prunas, un puny de mongetas y altre de ciurons; y això primer quan sia perbullit, posa-hi també bossins de codonys y cabeças de alls senceras, espècias, y safrà al últim. Y en havent bullit tot assò un quart [d’hora], tira-hi lo arròs y adverteix que, cada lliura de arròs té de correspondrer una maitadella y mitja de caldo, y quan hage que lo arròs bulli, tira-hi els fideus; a no ser que fossen dels més grossos, que en est cas tira’ls-hi ab lo arròs junt, que los fideus fins ab un bull ja són cuits, y per assó no aprofitan posats ab verdura. Després, al cap de un quart que lo arròs bullirà, treu la olla del foch, y posa-hi lo safrà, y fes que la olla reposi un quart llarch; al cap d’un quart vaja a taula, y mira primer si està entremig de clara y espessa; si és massa espessa tira-hi del caldo que te ha quedat, si és massa clara escorra algo de caldo” (BUB, Ms 1938, ff. 5-6). 

A l’article vinent us vull parlar, si a Déu plau, de la llarga pervivència de les cols en els guisats de la nostra cuina tradicional.

Fra Valentí Serra de Manresa és arxiver dels caputxins