Cuina de Convent
Fra Valentí Serra de Manresa
El pèsol (llat., Pisum sativum) pertany a la família de les lleguminoses. És una hortalissa que gaudeix d’un alt valor nutritiu que, a més d’aportar molta fibra a l’organisme, és especialment rica en magnesi i potassi. Els pèsols són molt apreciats per la gastronomia mediterrània i es conreen des de temps immemorial.
De pèsols en trobem abundosament, en el seu punt de dolçor, entre els mesos d’abril a juny en els mercats de casa nostra i els antics hortolans conventuals en deien, de manera elogiosa, “les perles verdes”. En la cuina pairal i conventual el pèsol hi té un paper molt destacat, especialment quan aquests són combinats amb l’ou dur, la botifarra i àdhuc amb el bacallà bullit, puix que el pèsol, a més de ser particularment dolç i gustós, ens aporta molta fècula junt amb nombroses matèries nitrogenades fàcilment digeribles. La cocció dels pèsols no pot superar el quart d’hora, ja que una ebullició massa llarga li faria perdre totes les seves vitamines. Menjar-los escaldats segurament seria el més ideal, però també es poden assecar i guardar-los per al temps d’hivern i coure’ls a guisa de llegums secs.
En l’escaiença dels àpats propis de les grans festes litúrgiques, quan aquestes coincidien amb la temporada dels pèsols, a la taula dels convents, particularment en temps pasqual, els frares els plaïa de menjar una bona pesolada amb truitada d’ous -de gallina, oca o perdiu-i que preparaven així: “Hervirás los guisantes con sal, ajo y pedazos de cebolla. Luego los colarás y, cuando estén bien secos los pasarás por la sartén, se baten los huevos y harás las tortillas” (TA, Recetario, s. f.). Els antics frares i monjos també apreciaven molt el platillo “de pèsols estofats amb carxofes” i, sobretot, els agradava enormement el lluç amb pèsols i, encara més, menjar els pèsols “a la catalana”, és a dir, cuinats amb alls tendres i botifarra negra.
En la gastronomia catalana gaudeix d’un gran renom aquella variant de pèsols verds, rodons i dolços, tradicionalment conreats a la comarca del Maresme, especialment els produïts al voltant de les poblacions de la Costa de Llevant, i de manera molt destacada a les hortes de Mataró, Llavaneres i Caldes d’Estrac, però els frares caputxins preferien cuinar aquella variant anomenada, justament, pèsol caputxí, de gust molt saborós i dolcenc, que és d’una textura força semblant al pèsol de Palència.
De les nombroses varietats, a més de les ja esmentades, cal destacar també el pèsol garrofí, que també fa la bajoca, o tavella, aplanada i la molt llavor petita, essent coneguts popularment amb el nom de tirabecs o estirabecs (llat., Molle pisum). D’aquesta variant de pèsols garrofins els frares en solien posar a l’escudella conventual per tal de potenciar-ne el gust, i per això, en alguns convents, especialment els ubicats a les Balears, el tirabec s’anomena pèsol de bajocada, ja que es mengen cuinats amb la bajoca. A l’article vinent us parlaré, si a Déu plau, de les propietats gastronòmiques i vitamíniques del tomàtec.
Fra Valentí Serra és arxiver dels caputxins de Sarrià
