Cuina Vegana
Marta Castells
Malgrat que l’alimentació actual ha desterrat pràcticament els llegums de la dieta, potser aquest article us convenç de tornar-los a recuperar. Els llegums es consideren els germans pobres de la cuina, però són veritables tresors gastronòmics i nutricionals, i haurien de ser presents en qualsevol dieta saludable. Avui parlem dels cigrons.
El cigró és la llavor que es troba dins la tavella de la cigronera, una planta anual de la família de les lleguminoses. Es creu que el cultiu del cigró és originari del sud-oest de Turquia i que des d’aquí va arribar a la conca Mediterrània i Europa. Abans que arribessin les mongetes d’Amèrica, el consum del cigró ja formava part de l’alimentació i la cultura mediterrània. No en va, és una de les plantes més antigues i se n’han trobat restes a l’Orient Mitjà de 7.500 anys d’antiguitat. Es cultiven des de la prehistòria i ja es consumien a l’antic Egipte, Grècia i Roma.
Hi ha uns 40 tipus de cigró i es classifiquen en tres grans grups: el que trobem a Europa (de color clar), el que és més freqüent a l’Àsia (de color fosc o negre), i el de color blanc.
“Són rics en minerals com el calci, el potassi, el zinc i vitamines del grup B. Contenen més ferro que altres llegums”
Els cigrons contenen un alt percentatge en proteïna, però aquesta proteïna no és d’alt valor biològic, ja que no conté tots els aminoàcids essencials (els cigrons són deficients en metionina i cistina) però, com tots els llegums, si es complementen amb els cereals, acaben tenint el mateix valor proteic que la carn. I a més, si hi afegiu sèsam i algues, acabareu de complementar el perfil nutritiu.
Així mateix, els cigrons són rics en hidrats de carboni complexos i contenen una substància inhibidora de la digestió dels hidrats que fa que s’absorbeixin de forma lenta, d’aquí que siguin indicats per als diabètics. També contenen fibra soluble que ajuda al restrenyiment i sacia l’organisme.
“El contingut lipídic que ens aporten és de greixos saludables, que ajuden a reduir el colesterol. I no, no engreixen, malgrat que són calòrics”
A més, són rics en minerals com el calci, el potassi, el zinc i vitamines del grup B. Contenen més ferro que altres llegums, fet que els fa indicats en casos d’anèmia (combineu-los amb aliments rics en vitamina C). El magnesi que contenen protegeix l’organisme de malalties cardiovasculars i alleuja les úlceres pèptiques i duodenals.
El contingut lipídic que ens aporten els cigrons és de greixos saludables, que ajuden a reduir el colesterol. I no, no engreixen, malgrat que són calòrics. Són bons per a l’estómac, la melsa, el cor i, sobretot, el pàncrees.
A la cuina
Els llegums tenen mala fama perquè són indigestos, però si els coeu correctament i amb uns senzills trucs culinaris podreu fer-los digeribles.
Compreu-los secs i millor petits (són més digestius) i deixeu-los en remull amb aigua mineral tèbia durant 20 hores amb bicarbonat. Llenceu l’aigua de remull, escorreu-los i renteu-los. Poseu-los a bullir amb aigua tèbia sense sal i amb un tros d’alga kombu, (la kombu ajuda a estovar els aliments i la barreja d’algues amb llegums té un efecte regulador sobre les glàndules endocrines, especialment la tiroide). Aneu eliminant l’escuma que deixen anar.
Canvieu la primera aigua amb què els heu bullit i torneu-los a bullir. Coeu-los a foc baix i no trenqueu mai el bull; per això és important cobrirlos bé amb aigua, perquè no se n’hagi d’afegir durant la cocció. Quan estiguin tous, afegiu la sal i coeu-los 10 minuts més. En olla de pressió trigaran 90 o 100 minuts, en olla normal prop de 3 hores, depenent de la duresa de l’aigua.
Coeu-los bé i mastegueu-los a consciència. Si afegiu alguna herba o espècie carminativa com el comí, el cardamom o el llorer, evitareu els gasos i flatulències. Aconsello que deixeu germinar els llegums, ja que així augmenten les seves propietats nutricionals són més fàcils de digerir. No els amaniu amb gaire oli perquè els fareu més indigestos.
Si els compreu secs, es conserven en perfecte estat durant vuit o nou mesos. I un cop cuinats aguanten 3 o 4 dies a la nevera, dins un pot hermètic i amb el suc de la cocció.
