Cuina Vegana
Marta Castells
L’ametlla és la llavor comestible del fruit de l’ametller dolç, de color blanc i embolicada amb una coberta marró vermellosa. Des de l’antiguitat s’han utilitzat les ametlles per les propietats medicinals, com per exemple per fer baixar la pressió arterial, contra la tos, com a antiinflamatori i cicatritzant.
Les ametlles contenen greixos -el 50 % del pes de l’ametlla són greixos saludables- amb efectes positius sobre la regulació del contingut de colesterol i triglicèrids. Un altre punt a tenir en compte és el contingut àcid linoleic (omega-6), àcid gras essencial que l’organisme que no pot sintetitzar. El 20% de l’ametlla és proteïna, una quantitat similar a la carn. Per aquesta raó, per qui segueix l’alimentació vegetariana les ametlles i el fruit oleic en general són importants: és una de les poques fonts de proteïnes vegetals que conté arginina un aminoàcid essencial fonamental per als nens.
Malgrat el seu aspecte sec i homogeni, l’ametlla té una quantitat notable de fibra soluble (el 10%) ideal per combatre el restrenyiment i donar sensació de sacietat. Té un alt contingut en calci, que juntament amb el magnesi ajuda a la fixació del calci als ossos i els enforteix. El magnesi també evita les rampes de les cames. Aquest fruit sec també és ric en fòsfor i manganès, ferro, potassi i sodi entre altres minerals. Són rics en vitamina E, que és un antioxidant molt potent que ens protegeix dels radicals lliures i, per tant, amb efecte antienvelliment. També és rica en altres vitamines com la B1, B2, A i D.
Un grapat d’ametlles -15 ametlles- té un valor calòric d’unes 112 quilocalories, que és semblant al d’un got de llet sencera de vaca. La llet d’ametlles està indicada per a embarassades, lactants, per combatre malalties nervioses, la desnutrició i l’anèmia, i no conté lactosa ni caseïna ni greixos saturats ni proteïnes que poden causar al·lèrgies. I és molt més digestiva!
Segons la medicina tradicional xinesa, les ametlles tenen un efecte enfortidor i tonificant per a l’organisme: especialment, tonifica els pulmons. I la medicina ayurvèdica de l’Índia considera les ametlles reconstructores de l’estructura bàsica del cos (els ossos i la sang) i el seu oli com a nodridor molt potent de la pell, sobretot en els cassos de dermatitis, psoriasi, pells seques. D’aquí ve la llarga tradició cosmètica d’utilitzar les ametlles en les cremes hidratants.
A la cuina
A la cuina s’utilitzen principalment en l’elaboració de dolços però també en plats salats i salses. Les ametlles amargues no es consumeixen com a fruit oleic -són verinoses en grans quantitats-, però se n’obtenen olis o essències que s’usen com a condiment en molts plats.
Les ametlles són excel·lents per acompanyar plats dolços i humits com les cremes de cereals -que a més es complementen a nivell proteic- o les postres cremoses, ja que aporten la textura cruixent. Cal moderar-ne el consum, ja que en grans quantitats són de difícil digestió i poden crear problemes cutanis, inflamacions… La millor època per consumir-los és la tardor i l’hivern.
Com consumir les ametlles?
Hi ha moltes maneres de consumir el fruit oleic i, segons el temps, la digestió i els plats on els hem d’incloure podem triar-ne una o una altre. La manera tradicional de consumir-les és comprant-les amb closca i anar trencant només les que necessitem, perquè així es conserven millor. La pell que cobreix l’ametlla és una protecció que té contra la picada d’insectes i les infeccions dels fongs, per tant és molt indigesta i convé eliminar-la. Per fer-ho, el millor és deixar-les en remull durant tota la nit o bé, escaldar-les uns segons en aigua bullent i colar-les per, encara calentes, treure’ls la pell amb facilitat.
Per mantenir els efectes positius dels greixos saturats, no convé fregir-les, torrar-les ni garapinyar-les. Per aprofitar-ne al màxim els seus nutrients, la millor manera de consumir les ametlles és ‘activant-les’. Les llavors, el fruit oleic i els cereals es poden ‘activar’. És un procés en el qual es deixen en remull amb aigua -i, millor amb algun àcid- durant unes hores.
Si no s’activen aquests aliments contenen un antinutrients -àcid fític, oxalats i inhibidors de la tripsina principalment- que actuen com a ‘protectors’ de la llavor o fruit oleic fins que aquests troben el medi adequat per desenvolupar-se (aigua principalment). Aquests antinutreints són tòxics naturals que dificulten la digestió i absorció de proteïnes, vitamines, minerals… Quan activem els antinutrients passen a l’aigua i s’activen processos enzimàtics, (s’enriqueix la qualitat enzimàtica) i es tornen alcalins.
Com s’activa una llavor o fruit oleic
- Renteu bé l’ingredient i deixeu-lo estovar en aigua mineral (que el cobreixi) en un recipient de vidre o ceràmica.
- Afegiu-hi unes gotes de suc de llimona o vinagre de poma (això és opcional)
- Deixeu-ho estovar entre 10 i 12 h (durant aquest temps comença el procés de germinació i s’inactiven els antinutrients).
- Coleu-ho i llenceu l’aigua sobrant.
- Un cop fet això, podeu torrar els fruits, deshidratar-los (si teniu l’aparell) o marinar-los amb herbes aromàtiques. O deixar-los tal com estan!
Com torrar el fruit oleic:
- Enceneu el forn a foc mitjà. Col·loqueu dues tasses de fruit oleic en una safata per anar al forn (les nous podeu coure-les amb la closca).
- Torreu-lo durant 10 o 12 minuts o fins que veieu que el fruit oleic canvia de color. Poseu-los en una safata i deixeu-los refredar.
- Com les llavors, guardeu-los en un pot de vidre que tanqui hermèticament.
- El temps per torrar-los depèn de diversos factors: si el fruit és de la temporada, la humitat ambiental, la potència del forn…
