Cuina de convent
Fra Valentí Serra
Els antics religiosos descrivien el sard, o sarda, com “un peix molt semblant al verat”. El sard (llat. Sargus vulgaris; cast. Sargo) és, doncs, un peix d’escata molt abundós en el mar Mediterrani. A propòsit de la seva excel·lència, l’any 1601, el canonge Sebastián de Covarrubias escriví que “La carne de este pescado es agradable al estómago y se digiere fácilmente. Dícese que el sargo es provechoso alimento para los hidrópicos, y sus dientes traídos al cuello quitan el dolor de dientes”. En la tradició culinària dels convents i monestirs situats a la costa fins a l’exclaustració de 1835 (com ara els convents de caputxins de Tortosa, Vilanova de Cubelles, Mataró, Arenys de Mar, Calella de la Costa i Blanes) el solien cuinar al forn, a la brasa i, també, a voltes, el feien amb suc a la cassola.
Actualment hom acostuma de guisar el sard al forn, fet a la sal, i esdevé un plat de senzilla elaboració però molt gustós i agraït. Una mica més complexa és la cocció del sard salpebrat, fet al forn, acompanyat de rodanxes de patates tallades ben fines que s’han d’inserir dins de les incisions fetes al peix, junt amb un tallet de llimona. El sard o sards s’han de posar dins d’una cassola de fang amb oli i vi blanc dins d’un forn prèviament escalfat un temps no més llarg de mitja hora; uns minuts abans de servir-ho a taula es pot espolsar el peix amb un trinxat de ceba, alls i julivert ben barrejat amb pa ratllat i una ruixada d’oli. El plat és molt gustós i de bona menja! No cal dir que, en temps tardoral, el sard fet a la brasa d’una rabassa d’olivera o d’alzina, i ben oliat, és tan senzill com extraordinari! També, durant la tardor, la truita de riu cuinada amb ametlles, nous i brots de romaní és un plat de molta tradició a la nostra terra i, encara més la truita guisada amb pinyons, panses i una mica de cansalada.
En canvi, en els convents de caputxins situats a la Catalunya interior, com ara els de Tremp, Solsona, Igualada, Martorell, Cervera, Manresa… la cuina de peix era molt més reduïda car, bàsicament, se solia guisar peix salat, especialment bacallà, i quan el peix era fresc, aquest solia ser truita de riu, que els frares les cuinaven així: “Triaràs algunes truites, de les millors i, quan les tinguis ben netes i escatades, les partiràs pel mig de dalt a baix i les posaràs en una cassola on tiraràs vi, una mica de vinagre o agràs, pebre, una ceba sencera i un manat de marduix i menta, amb una mica de llard sense fondre. Ho assaonaràs bé amb sal, hi tiraràs l’aigua i ho fas estofar a foc lent. Quan ho tinguis cuit, torraràs llesques de pa per tal de servir-hi les truites al damunt”. A voltes, en alguns convents, al dur a taula les truites, se les solia acompanyar d’algunes peres o codonys al caliu.
A l’article vinent em plaurà de tractar, si Déu vol, sobre la manera de guisar els menuts de l’aviram.
