Remeis i Cuina de Convent
Fra Valentí Serra de Manresa
Des de temps molt arcaics la col s’ha esguardat com una planta comestible, ateses les seves fulles amples i verdoses de gust tan peculiar que, alhora, són molt agraciades amb virtuts remeieres. Des de la llunyana època del neolític, i força segles abans del conreu hortícola de la col, a l’Edat de Pedra, els antics pobladors de la península Ibèrica ja tenien el costum de potenciar el gust dels brous i sopes amb fulles de col. Els antics hortolans conventuals ja posaren en relleu en llurs escrits que: «El cultivo de la col es uno de los más antiguos. La col requiere climas húmedos y templados; no obstante, existen variedades resistentes a los fríos. Necesita mucha humedad, y por ello debe regarse o cultivarse en suelos frescos. Si se escalonan convenientemente las siembras las coles pueden cosecharse en todo tiempo. La col manifiesta gran avidez por los abonos” (BHC, Pócimas de capuchino, 51-52).
En efecte, la col (llat., Brassica oleracea; cast. berza, col; basc, aza o azi) es conrea arreu
d’Europa des de fa milers d’anys. Fou una hortalissa molt estimada pels celtes i pels romans car gaudeix de nombroses propietats terapèutiques, essent especialment afavorida amb virtuts molt aptes per a fer cataplasmes per a guarir les nafres i els tumors externs. Els navegats l’usaven per a combatre l’escorbut, preparant una mena de choucroute amb fulles de col. Semblantment, els antics frares caputxins confitaven la col tot deixant pansir les fulles blanques interiors, que escaldaven i després les conservaven cobertes amb vinagre. Aquesta col confitada, acompanyada d’olives, ceba i bacallà esqueixat (o bé amb arengades a la brasa) hi dona un gust excel·lent!
De cols n’hi ha una gran varietat, algunes malaguanyadament s’han perdut i ja no es conreen, com ara la col de fuada, cultivada a les hortes conventuals dels caputxins. En temps passats tingueren molt renom, per les seves propietats gastronòmiques, la col verda o primerenca, la col capdellada o de soldat, la col gitana (dita també romana o crespada), la borratxona, la col de brot o d’hivern. Actualment, les principals varietats són la col blanca, la col verda, la col morada (o llombarda), la col de brot, la de paperina, l’arrissada, la col caputxina… En la tradició pairal era molt estimada la col de pell de galàpet; car aquesta varietat adquireix un gust molt particular i inèdit quan es veu afectada per les glaçades.
A l’article vinent us parlaré, si a Déu plau, de les propietats del julivert.
Fra Valentí Serra és arxiver dels Caputxins de Sarrià
