Cuina de mercat
Blai Pérez
Pèsols mariners
Ingredients
500 g de pèsol extra fins
300 g de cloïsses gallegues
2 cebes tendres
½ cullerada de farina
Oli d’oliva verge extra, sal
Elaboració
Començareu per netejar i picar ben finetes les cebes tendres, i ho posareu a coure amb un got d’aigua mineral de 12 a 15 minuts, tot seguit afegireu els pèsols per coure’ls uns 5 minuts. Reservareu i colareu el caldo. En una paella escalfareu l’oli d’oliva per coure i torrar la farina, quan agafi color hi afegireu el caldo reservat i les cloïsses fins que s’obrin, i per acabar hi afegireu els pèsols i la ceba tendra, i deixareu que es cogui tot junt de 2 a 3 minuts, rectifiqueu de sal i ja estarà a punt per servir.
Arròs de bacallà
Ingredients
400 g de bacallà dessalat
300 g de coliflor o bròquil
400 g d’arròs bomba
4 alls crus
1 ceba de figueres
1 tomàquet madur
2 carxofes
120 g de pèsols extra fins o 100 g de tirabecs
Oli d’oliva verge extra
1 litre i ½ d’aigua mineral
Safrà en pols, pebre vermell, sal
Elaboració
Un cop tingueu el bacallà dessalat, esmicoleu-lo com si volguéssiu fer esqueixada. Netegeu i trieu les escarxofes i talleu-les en quarts. Sofregiu la ceba tallada ben fina en una cassola amb l’oli d’oliva, quan agafi color afegiu-hi el tomàquet ratllat i el pebre vermell, un cop estigui ben sofregit, afegiu les carxofes, i tot seguit l’arròs, remeneu-lo uns segons a foc viu i llavors i afegireu l’aigua bullint, a continuació, la coliflor que prèviament haureu netejat, el bacallà, els pèsols i el safrà, i ho coureu durant 18-20 min. No rectifiqueu de sal fins al final, ja que el bacallà ja hauria pogut donar el punt desitjat, bon profit!
Bunyols de l’Empordà
Ingredients
500 g de farina de força
50 g de sucre de canya
25 g de llevat fresc de forner
75 g de mantega (estovada)
4 ous de corral
100 ml de llet sencera o semidesnatada
La ratlladura fina de la pell d’1 llimona
1 pessic de canyella en pols
1 pessic de sal
2 g d’anís en gra o matafaluga
1 litre d’oli per fregir
Elaboració
Primer de tot talleu i desfeu el llevat amb la llet a temperatura ambient, tot seguit barregeu i pasteu tots els ingredients junts durant uns 15 minuts, quan la massa sigui elàstica i no es trenqui a l’estirar-la, serà el senyal que esta ben pastada. Poseu la massa resultant a fermentar en un bol, tapada amb paper, de plàstic transparent unes 3 hores a temperatura ambient. La massa haurà quasi triplicat el seu volum.
En el marbre i amb les mans untades d’oli, anirem tallant tires de massa de les quals en tallarem petites porcions per fer-ne boletes de la mida d’una nou aproximadament, i les reservarem en una safata també untada d’oli per evitar que s’enganxin, com que tornaran a guanyar volum millor deixar una petita separació entre elles.
Al moment de fregir-les, podeu fer amb l’ajuda dels dits un forat al mig o no, això al vostre gust. El recipient on fregir-les, ha de ser fondo per tal que hi càpiga tot l’oli, quan sigui calent anireu fregint els bunyols, controlant la temperatura buscant el punt òptim perquè es coguin per dins i no s’ennegreixin per fora. I els anirem depositant en una safata amb paper absorbent, i serà el moment d’ensucrar-los, quan encara mantenen la calor.λ
