Cuina de Convent
Fra Valentí Serra
L’all (llat., Allium sativum) es conrea a les hortes des d’època molt antiga. Procedent de l’Àsia Central, consta el seu conreu a l’Egipte dels faraons i també a Grècia i a Roma. En època arcaica fou una menja molt popular la salsa anomenada allada; una mena d’allioli de gran energia que contenia també mel i mantega i que els militars romans solien menjar abans dels combats bèl·lics. També hi havia en la tradició romana una allada d’elaboració molt més senzilla que consistia en una picada d’alls amb pa, sal i oli o vinagre (llat., alliatum).
Etimològicament, all és un mot antiquíssim que provindria de la llengua parlada pels celtes on el terme All, significa ardent. Amb tot, alguns filòlegs han volgut indicar que potser vingui del llatí halium (de halo, fer olor, donar mal alè); però, si fos així, com és que no s’escriu Halium sativum, sinó Allium? D’alls n’hi ha alguns de força reputació, com ara els primerencs ‘de la cama llarga’ de Tortosa, l’all cugul (que és més tardà i de color vermell) i també els alls de Lleida (dits popularment “Joanets”), els de Tudela (Navarra), de Cullera (València) i d’Arnedo (La Rioja), tots amb denominació d’origen i molt apreciats pels experts en gastronomia.
Pel que fa a les propietats terapèutiques de l’all, des d’època antiquíssima l’all cru s’ha emprat, amb notable eficàcia, com a depuratiu, antireumàtic i, més recentment, també s’usa per a reduir el colesterol i per rebaixar la hipertensió. L’all cru estimula les defenses de l’organisme (ja que cuit perd les seves propietats segons la dita castellana: ajo hervido, ajo perdido) i l’all és, alhora, un magnífic antibiòtic natural i un poderós contraverí. En les malalties gripals i en els refredats la utilització de l’all ajuda a l’expectoració car dissol les mucositats.
Usat en cataplasmes, l’all accelera la cicatrització de les nafres de les cames i, també, en la tradició remeiera dels caputxins: “Los alls aplicats en forma de emplastre curen les mossegades de gossos rabiosos […] i són contraverí dels rovellons verinosos. Per rebentar un gra, poseu-hi un gra d’all escalivat” (BHC, Herbas y sas virtuts, f. 147). En algunes poblacions de Catalunya quan compraven alguna olla nova de terrissa “solien fregar-la amb alls, i diuen que així no s’esquerda i és més duradora” (T. A., Receptari, s.f.)
Els hortolans caputxins oferiren algunes indicacions força pràctiques a propòsit de la manera adient de plantar els alls en les hortes conventuals: “Los alls se plantan a mig novembre, lluna vella. Volen terra seca y no humida ni grassa. Se planten a cuatre dits de distáncia. Entre los alls se pot sembrar llavor de espinachs, que s’hi fan molt bons, y llavor de enciam. Se fan dolsos los alls si, al plantar-los, se posa en la terra pinyolada, o bé oliva mòlta o bé morca. Las dents del all se posan per líneas en los caballons o crestalls o eras alomadas, y no convé regar estas plantas sinó en temps de calor o de molta sequedat” (BHC, Lo jardiner hortolá, V-2). Els alls es començaven a plantar entre l’octubre i l’abril (segons la comarca), i era força freqüent a Catalunya de plantar-los poc abans de començar l’Advent posant com a límit per a sembrar-los el mes de febrer, ja que segons s’indica en les dites populars: “Si vols tenir l’all coent, planta’l per l’Advent” i, també “Per Sant Blay, se sembra l’ay [: all]”.
Els frares caputxins, tradicionalment, plantaven els alls una mica abans del començ de l’Advent, car els solien sembrar a mitjans de novembre, entorn de la festa de Sant Martí, puix que, segons la dita conventual: “Si vols l’all bo y fi, planta’l per Sant Martí”. A l’article vinent tractaré, si a Déu plau sobre les propietats de l’escarola.
Fra Valentí Serra de Manresa és arxiver dels Caputxins de Sarrià
