Cuina de mercat
Blai Pérez
Amanida d’espàrrecs amb tonyina
Ingredients per a 4 persones:
1 manat d’espàrrecs verds
300 g de ventresca de tonyina
200 g de romesco
Oli d’oliva verge extra
Per al romesco:
2 tomàquets madurs
1 gra d’all
La polpa d’una nyora
Un tros de pa sec o 4 galetes Maria
50 g d’avellanes torrades
200 ml d’oli d’oli verge extra
40/50 ml de vinagre de poma
sal
Elaboració:
Començareu preparant el romesco, escalivant els tomàquets i l’all, i ho triturareu juntament amb la resta d’ingredients, i ho reservareu.
Tot seguit, netegeu i peleu els troncs dels espàrrecs, saltegeu-los amb un raig d’oli, i ja podreu muntar el plat començant per posar-hi la tonyina, per sobre els espàrrecs i tot plegat amanit amb la salsa.
Suquet amb espàrrecs
Ingredients:
4 talls de lluç o rap d’uns 150 g cadascun
20/25 cloïsses
2 manats d’espàrrecs verds
1 manat de ceba tendra
1/2 manat d’alls tendres
250 ml de fumet de peix
Sal
Elaboració:
Piqueu i sofregiu els alls i les cebes, després afegiu-hi els espàrrecs tallats fins i el fumet i deixeu que redueixi, rectifiqueu de sal i tritureu-ho tot. Poseu-ho en una cassola al foc i quan arranqui el bull afegiu-hi el peix escollit i les cloïsses, quan s’obrin espereu 2 min, torneu a rectificar de sal i ja estarà el plat per servir.
Espàrrecs, pèsols i gambes
Ingredients:
8 gambes grans (o escamarlans)
250 g de pèsols fins
12 espàrrecs verds
1 ceba de figueres
Per al brou
1 pastanaga
1 porro
50 g de careta de porc o d’orella
50 ml d’oli d’oliva verge extra
Elaboració:
Primer de tot peleu les gambes i reserveu-les. En una safata amb el forn a 180º durant 45 min, coureu els caps de les gambes, la ceba a daus, la pastanaga i el porro a rodanxes, passat el temps ho cobrireu amb aigua i ho deixareu coure 30 min més, coleu i reserveu.
Talleu els espàrrecs a rodanxes fines i salteu-les amb un raig d’oli d’oliva, tot seguit la careta o orella de porc, i finalment els pèsols. Disposeu-ho al fons d’un plat soper, per sobre les gambes marcades a la planxa i per acabar el muntatge amb una mica de brou calent.
Crema d’espàrrecs
19Ingredients:
1 manat d’espàrrecs verds
Oli d’oliva verge extra
Sal i pebre
4 ous
Elaboració:
Bulliu en força aigua i sal els troncs i retalls dels espàrrecs, tot reservant les puntes, quan estiguin ben tendres, escorreu-ho i reserveu l’aigua perquè es refredi.
Tritureu els espàrrecs amb una mica de l’aigua de coure’ls amb un bon raig d’oli d’oliva, rectifiqueu de sal i pebre i ja estarà a punt per servir, amb les puntes que teníem reservades posant-les sobre la crema i un ou escalfat per persona. A l’hora de fer la crema s’hi pot afegir una patata cuita, o ceba fregida, crema de llet o llet de coco.
