Cuina de Convent
Fra Valentí Serra
L’elaboració del pa va lligat al desenvolupament de l’agricultura que alliberà els humans de la feixuga tasca de sortir diàriament a cercar en el bosc els aliments de temporada (bolets, cargols, aglans, nabius, móres, gerds…) i féu possible la configuració dels grups estables en poblacions.
Encara avui, la diversa manera d’elaborar el pa és un signe identitari i un indicador de pertinença cultural, ja que no és pas el mateix el pa pastat i enfornat a les fleques de Galícia, de València, de Castella o de la Provença.
Per reeixir a l’elaboració del pa de la manera tradicional, allunyada dels mètodes industrials, cal servir-se de farina de blat de conreu ecològic, i cal que el gra hagi estat mòlt a la pedra. Aquesta farina s’ha de pastar amb el ferment “mare de farina blat”, que el forner prepara a partir d’una llarga fermentació de la farina amb el llevat i que ha de saber mantenir, refrescant-ho amb farina i aigua. A la pasta s’hi ha d’afegir sal gruixuda i un terç d’aigua, i es recomana de deixar reposar la pasta amb el llevat en una llarga fermentació, que cal perllongar entre vuit i quinze hores, preferiblement dins de la pastera.
Antigament, en els indrets on no hi havia molins d’aigua, el blat es duia a una tahona, que segons el reverend Pere Labèrnia, era “un molí de farina, la roda del qual se mou per medi de una cavalleria”, en llatí pistrinum. Quan a les llars no es disposava d’una pastera ni de forn, es portava la farina o la pasta a una fleca. El pa és un dels principals productes de proximitat —de quilòmetre zero!— ja que cada dia hom se’n proveeix en algun forn proper a la llar.
Una de les menges casolanes més tradicionals és la sopa d’all, que és un plat propi de la cuina d’aprofitament, puix que es cuina amb llesques sobrants de pa sec. Per fer aquesta sopa, cal sofregir uns quants alls trinxats amb una mica d’oli; després es posa el sofregit dins d’una olla, millor de terrissa, amb un polsim de sal, el pa sec i el brou de la cocció de verdures, i es deixa bullir un quart. Abans de servir les sopes, si es vol, s’afinen amb un batedor de filferro.
En temps més recents, la sopa d’all i farigola s’ha millorat notablement amb la incorporació del pernil: “Per a fer la sopa d’all amb pernil escalfaràs aigua fins que bulli. Abans hauràs tallat algunes llesques de pa i el pernil —millor de Terol— a daus petits. En una paella ofegaràs un quants alls, pelats, junt amb el pernil i ho aniràs remenant amb una cullera de fusta. Després hi tiraràs el pa fins que es dauri i xucli el greix i, seguidament, incorporaràs el brou calent amb aigua de farigola”(T. A., Receptari, s. f.)
Semblantment, també són delicioses —i molt saludables!— aquelles sopes escaldades de pa sec guisades amb el suc bullent d’aigua de farigola. És excel·lent la cassoleta de sopa de brou de ceba amb pa sec cobert amb formatge del Pirineu gratinada al forn, un plat hivernal de bon nodriment ja que acompleix aquell adagi que diu: “Qui menja sopes, se les pensa totes!”. A l’article vinent, si Déu vol, us vull parlar la fruita de temporada.
