Cuina de Convent
Fra Valentí Serra de Manresa
Els créixens (llat. Nasturtium officinale; cast. berro) són unes plantes aquàtiques persistents amb la tija buida, que, des de principi de la dinovena centúria, també es conreaven com a hortalisses destinades a les amanides. Els créixens fan una flor blanca i petita amb quatre pètals, com és habitual en les crucíferes. El gust d’aquesta planta, que és aperitiva i antiescorbútica, recorda força a la mostassa, però el seu sabor picant és molt més fi. Als créixens els agrada la terra humida i fonda, especialment la situada a prop dels recs d’aigua. Estudis recents han posat de manifest que els créixens són agraciats amb vitamina C, sals potàssiques, iode i ferro. De les nombroses propietats remeieres dels créixens ja en feu esment Odó de Meudon (vegeu a la BUB, Ms. 163, Libri Macri de virtutibus Herbarum, Nàpols 1477, f. 13: Nasturtium).
Des de temps antics, les fulles dels créixens s’han emprat per enriquir les enciamades —o amanides— de les col·lacions nocturnes conventuals i monàstiques, que eren servides als religiosos en el refetor per purificar la sang i revitalitzar l’organisme i, alhora, per fortificar les dents i les genives. La tradició gastronòmica conventual i monàstica ha vist en aquella variant dels créixens conreada pels frares caputxins nombroses propietats de caràcter antiescorbútic i enèrgic: «La creixenera se fa en llochs de aygua y té las flors petitas y blancas, tota ella d’un gust picant se menja per enciam. Lo enciamet de caputxí té propietats enèrgicas y és antiescorbútich. Los créixens se van comensâ a plantar lo any 1811 a Fransa. Provocan admirablement la orina y disolen la pedra dels ronyons y fortifican las genivas, caixals y dents» (BHC, Herbas y sas virtuts, 141).
Cal recordar que un dels plats refrescants més preferits dels frares era l’albergínia albina acompanyada amb fulles de créixens, que solien preparar així: “Tallaràs les albergínies albines en rodanxes posant-les durant un parell d’hores amb aigua, sal i uns quants alls ben picats. Després ho escorres, hi afegeixes les fulles de créixens, amb algunes olives confitades trossejades, i ho portes al refectori per enciamet” (Cuinar en temps de crisi, 13). Anys enrere, a Catalunya, hi sovintejaren uns venedors ambulants anomenats baladrers, que venien créixens a les mestresses de casa als carrers de les poblacions: “Enciams, alls tendres! Dones! Espígol i farigola! Espàrrecs i créixens, també! Dones, enciams!”. A l’article vinent us parlaré, si Déu vol, sobre el conreu i propietats del gira-sol, que amb les seves sements es produeix un oli molt sa.
Fra Valentí Serra és arxiver dels caputxins
