Cuina de mercat
Blai Pérez
“Calçot”, paraula catalana que defineix tant la manera de plantar i cultivar, com una varietat de ceba blanca, molt tendre, poc bulbosa i de gust suau, que a mesura que creix es va tapant o calçant amb terra fins que assoleix la mida desitjada, entre 20 i 25 cm.
Segons la versió més acceptada, aquesta particular manera de plantar i menjar aquest tipus de ceba, se li deu a “Xat de Benaiges”, pagès de professió i veí la zona de Valls, que a finals del segle XIX va descobrir aquesta manera tan especial de fer créixer la ceba tendre, calçant-la amb terra a mesura que va creixent. I, per atzar, va coure massa les cebes en unes brases cremant-se la part externa, i en lloc de tirar-les les va pelar descobrint-ne un interior molt tendre i molt gustós. De seguida es va fer molt popular entre les llars de Valls, i la tradició es va iniciar a Valls i a les comarques del Camp de Tarragona, estenent-se per tot el territori català. Des de l’any 1982, la vila de Valls acull anualment la calçotada popular de més renom, com la celebrada l’últim cap de setmana de gener.
La varietat de calçots que es conrea per la zona de Valls es tan apreciada, que inclús fou reconeguda amb el distintiu de qualitat europeu IGP (Indicació Geogràfica Protegida), encara que és un producte que es cultiva per tota Catalunya, en algun punt d’Espanya i de l’estranger. Són moltes les propietats nutritives d’aquesta verdura, però el més destacable és la quantitat de vitamina A, B, C i E, com de minerals i oligoelements com coure, calci, ferro, potassi, etc.
La manera més tradicional de consumir-los, són cuits a la flama de serments de ceps i quasi sense netejar-los —excepte de l’excés de terra a les arrels—, es couen directament al foc fins que suen, moment que es retiren del foc i es reserven (es deixen escalibar, fins al moment de menjar). Es mengen pelats i sucats en salsa romesco. Se sol acompanyar de carn a la brasa, patates al caliu i carxofes.
Que vagi de gust!
SALSA ROMESCO
La salsa romesco o salsa per calçots es fa barrejant i triturant, una cabeça d’alls escalivats, opcionalment 1 all cru, 100 g d’ametlles torrades, 50 g d’avellanes torrades, de 5 a 7 tomàquets madurs escalivats, 1 llesca de pa sec mullat en vinagre, la polpa de 2 nyores, ½ got d’oli d’oliva verge extra i sal, i depenent de la textura s’hi afegeix més o menys oli d’oliva.
PÚDING DE CALÇOTS
Ingredients:
10 calçots
4 ous
100 ml de nata líquida
Sal, pebre en pols, un pessic de nou moscada
Salsa romesco per calçots
Elaboració:
Primer de tot netegeu i talleu a trossos els calçots i sofregiu-los, i un cop cuits es bateu-los juntament amb els ous, la nata líquida, sal, pebre i la nou moscada.
Quan obtingueu una mena de puré, ho emmotllareu per coure-ho al bany maria, al forn, de 35 a 40 minuts a 180º, o fins que al punxar-lo estigui sec.
Per acabar, ho deixareu refredar per poder-ho desemmotllar sense problema, i ho podreu servir encara un pèl tebi acompanyat per la salsa de calçots.
CALÇOTADA DE CIUTAT
Ingredients:
40 calçots
Salsa romesco per calçots
Elaboració:
Preparaeu la salsa pels calçots i reserveu-la, seguidament netegeu els calçots de les arrels i les fulles, pelau-los, i amb l’ajuda del paper d’alumini prepareu paquets per coure’ls a la papillota, amb un raig d’oli d’oliva. Ho coureu al forn entre 15 i 20 minuts a 200º. Passat el temps estimat ja es podran gaudir acompanyats amb la salsa.
CREMA DE CALÇOTS
Ingredients:
10 calçots
150 ml de nata líquida
1 patata
1 litre i ½ d’aigua (o brou de verdures)
Oli d’oliva verge extra
50 g de germinats
Sal i pebre
Elaboració:
Netegeu, pelau i trieu els calçots per quedar-vos amb la part blanca que tallareu a trossos, i fareu el mateix amb la patata. En una olla posareu l’aigua o brou per coure-ho tot durant 15 minuts, passat aquest temps ho retirereu del foc i reservareu per separat la verdura de l’aigua. En una paella amb un raig d’oli d’oliva, sofregireu les verdures fins que es dorin, salpebreu i torneu-les a l’aigua reservada, per bullir-ho entre 20 i 25 minuts. Afegiu-hi la nata líquida i que segueixi bullint uns 5 minuts, i tritureu-ho tot fins a aconseguir-ne una crema fina.
Coleu la crema i rectifiqueu de sal, i ja estar llest per servir amb un raig d’oli d’oliva i un grapadet de germinats, de ceba serien els ideals.
CALÇOTS EN TEMPURA “MARINA”
Ingredients:
12 calçots
200 gr de farina de tempura
280 ml d’aigua mineral molt freda
Oli d’oliva suau
Tinta de calamar (1 o 2 bossetes)
Elaboració:
Netejeu i peleu els calçots i reserveu-los, en un bol barrejar la farina amb l’aigua molt freda, a continuació passem els calçots per la barregeu i els fregiu amb l’oli ben calent, aconseguint amb contrast de temperatura una textura molt cruixent i poc oliosa. Un cop fregits ja estaran llestos per menjar acompanyats de salsa romesco.
