Cuina i Nutrició
Fra Valentí Serra de Manresa
Els ceps de les vinyes (llat., Vitis vinifera) fan una fruita anomenada raïm. Hi ha una gran varietat de ceps. Tanta, que uns anys abans de l’aparició de la fil·loxera —un temible insecte que parasita a l’arrel dels ceps fins a matar-los—, el botànic Simón de Rojas en calculava unes quatre mil només a Europa; de les quals, més del 10 % d’aquestes varietats eren conreades a la península Ibèrica (vegeu Ensayo sobre las variedades de la vid común, Madrid 1807). Una de les varietats més estimada ha estat el raïm moscatell, que, originàriament, procedia d’Alexandria i fou conreada i divulgada pels grecs a tota la mediterrània. De raïm moscatell avui en trobem, també, a Califòrnia, Sud Àfrica i Austràlia, i n’hi ha de gra petit i de gra gros. A casa nostra, sol madurar poc abans d’acabar el temps tardoral.
Les fulles de la vinya són astringents i, en infusió, s’usen per deturar la diarrea i, a més de ser molt útils per a les afeccions cardiorenals, aquestes fulles, aplicades externament, àdhuc són força aptes per guarir els èczemes de la pell. Antigament, s’havia recomanat la ingesta dels grans de raïm per descongestionar el fetge, però s’han de menjar els grans íntegrament, amb la pell i amb els pinyols, car la pell és molt rica en potassi i amb propietats antioxidants i amb notables funcions depuratives. Per aquestes raons, el raïm és una de les fruites més recomanables per als malalts amb problemes renals i circulatoris com, per exemple, l’arteriosclerosi i la hipertensió.
El raïm és una fruita molt rica en vitamines i minerals com ara el potassi, magnesi i ferro i, gràcies als elevats nivells de sucre que conté, ofereix a l’organisme un elevat poder calòric. Del suc del raïm (anomenat most), una volta fermentat, se’n fa el vi que, a més de les seves propietats nutritives i gastronòmiques, també gaudeix de nombroses propietats remeieres, especialment el vi negre, que, begut en moderació durant els àpats, és beneficiós per contrarestar les malalties cardiovasculars. En la tradició farmacèutica dels monestirs peninsulars, s’ha aconsellat la utilització del vi blanc sec, de no massa grau, per elaborar els vins medicinals, com ara el vi de donzell i, també, el vi reforçat amb pericó.
La presència del vi en la gastronomia catalana hi té un lloc de privilegi, ja que hi ha moltes nombroses receptes on s’usa el vi, especialment per espessir els plats, car gràcies al sucre que conté, quan es posa al foc actua d’espessidor natural i, a diferència de la farina, no deixa rastre en la salsa. A l’article vinent us parlaré, si Déu vol, sobre les ensaïmades de morritort. A tots us desitjo pau i bé!
Fra Valentí Serra és arxiver dels caputxins
