Salut i nutrició
Marta Castells
El miso és d’origen xinès, durant el segle VII va arribar al Japó, i ja fa unes dècades que es comercialitza a Occident. És una pasta elaborada a partir de la fermentació de la soja pura o bé combinada amb cereal (arròs i/o ordi) i sal. La seva consistència és pastosa, i la seva coloració va del beix clar al marró fosc segons el temps que hagi estat fermentat.
S’utilitza en brous, sopes, i com a condiment per alguns aliments yin, com els llegums o el tofu. En sopa, potencia la digestió i es distribueix millor i ràpidament per tot l’organisme. Per tant, és aconsellable consumir-lo abans dels àpats principals, perquè prepara l’estómac per a una bona digestió.
El venen en herbolaris, botigues de productes naturals o orientals i supermercats ecològics. Es troba en dos formats: deshidratat i preparat per fer sopa, en sobres, o com una pasta fosca, en pot de vidre o envasat en plàstic hermèticament; aquest últim es conserva diversos mesos a la nevera si, després d’obrir-lo, el tanquem amb una pinça per evitar que s’assequi. Perquè conservi totes les seves propietats, no ha d’estar pasteuritzat.
Per cuinar el miso, abans s’ha de dissoldre amb una mica d’aigua o brou, afegir-lo al final de la cocció i escalfar-lo lleugerament, no s’ha de bullir
mai, perquè perdria bona part dels seus enzims vius i, per tant, les seves propietats medicinals.
Els principals tipus de miso són:
– Mugi miso: elaborat amb soja, sal i ordi (8 – 24 mesos).
– Hatcho miso: elaborat només amb soja i sal, (24 – 30 mesos), fort de gust.
– Genmai miso: elaborat amb soja, sal i arròs integral (12 – 18 mesos); si l’arròs és blanc, rep el nom de kome o shiro. És el més suau de gust.
Els misos foscos i de fermentació llarga per a climes o dies freds; els clars i de fermentació curta, per a climes o dies càlids; els fermentats moderadament, per a climes temperats. El mugi miso és el més recomanable per a ús diari, però es poden utilitzar altres varietats segons el plat.
Propietats nutricionals
– Consumit amb moderació és desintoxicant i depuratiu, i neutralitza alguns efectes de la contaminació i del tabac.
– Gran estimulant de les funcions digestives, perquè aporta enzims, és ideal per a les persones que pateixen flatulències, acidesa i altres trastorns digestius petits o moderats.
– Regenera la flora intestinal perquè conté bacteris probiòtics, com els lactobacils, essencials, entre altres coses, per afavorir les defenses i facilitar la digestió.
– Afavoreix la circulació i depura la sang.
– Conté entre un 13 – 20% de proteïna, i traces de vitamina B12.
– Combat la radiació i l’excés de contaminació electromagnètica, fet que el converteix en un poderós aliat contra els mals de la tecnologia moderna: mòbils, Wi-Fi, etc. (expulsa del cos les radiacions procedents dels raigs X).
– Antioxidant i amb propietats antienvelliment.
– Combat els paràsits intestinals.
– Remineralitzant, raó per la qual és un gran aliat dels ronyons.
– Alcalinitzant, és a dir, combat l’acidesa causada per aliments com la carn, l’embotit, el peix, el formatge i els lactis, i els greixos saturats.
Marta Castelles és dietista, prashadam.cat
