Cuina de mercat
Blai Pérez
Encara és recent la celebració del Fòrum Gastronòmic 2016, on a través d’una enquesta (més de 120.000 vots i 1.136 receptes del receptari català, entre els quals, el fricandó, canelons, calçots, coca de recapte, esqueixada, etc.) es buscava el plat preferit pels catalans. Va sortir guanyadora l’escudella, amb un 50,3% dels vots i amb tan sols 62 vots de diferència amb el segon classificat, el pa amb tomàquet. La polèmica està servida, i calentona.
Ara que arriba el fred és una bona excusa per refrescar la recepta del «plat preferit dels Catalans». Parafrasejant a Carme Ruscalleda: «l’escudella engloba el corral i l’horta». L’escudella i la carn d’olla és un plat on crida l’atenció la «pilota», una gran mandonguilla en forma amelonada que, un cop cuita, es talla a rodanxes per repartir-la entre els convidats, feta principalment amb carn de vedella i porc, ou batut, molla de pa, all i julivert, que s’enfarina i es daura subtilment com a pas previ a introduir-la en el caldo perquè acabi de coures. Un caldo fet de verdures de temporada, com l’api, pastanagues, porro, ceba, col, nap, xirivies, patata, etc. També es pot afegir altres ingredients com cigrons, botifarra negre i/o blanca, i diferents carns i ossos, com l’os de pernil, os de l’espinada, pollastre o gallina, que poden variar segons la regió, estació de l’any o gustos familiars…
Per tant, l’escudella és una sopa fruit de bullir tot d’ingredients, colada, i s’hi fa bullir arròs i/o alguns fideus. També podem trobar la variant «escudella barrejada» a la que s’hi afegeixen a trossets petits alguns dels ingredients utilitzats en la bullida.
De variants d’escudelles, n’hi ha tantes com regions on la cuinen, des de Catalunya, Andorra, el Rosselló, la Comunitat Valenciana o les Illes Balears. I la manera d’anomenar-la també, com per exemple: sopa i bullit, bullit, ollada o olla barrejada entre d’altres.
Actualment, l’escudella es considera un plat d’hivern en tractar-se d’un plat calent, però antigament es menjava durant tot l’any per què ajudava a recuperar els nutrients perduts amb la suor del treball. També la fan totes les classes socials, fins al punt que per Sant Antoni Abat, a Andorra i a Seu d’Urgell, és tradició la «calderada», una gran escudella popular.
A l’hora de servir l’escudella en la restauració i la majoria de llars, es diferencia l’escudella com la sopa pròpiament dita, de la carn d’olla, que engloba la pilota, tota la carn utilitzada, els llegums i verdures. És el sistema usat per cuinar i servir l’escudella de Nadal, una varietat que es caracteritza per la sopa de galets, seguit de la carn d’olla. La particularitat són els galets. Aquesta pasta amb forma de caragol, i de mides diferents segons els gustos de cada casa, els quals també es poden farcir de carn en comptes de fer pilotes més petites a tall de mandonguilles. Com a curiositat, l’escudella de Nadal més antiga, contenia la pilota de carn picada, els quatre evangelistes (porc, vedella, xai i pollastre), i els set sagraments (cigrons o mongetes, nap, patata, api, pastanaga, col verda i xirivia). Aquesta recepta va anar modificant-se fins a la sopa de galets amb pilotetes, o farcits, i per tant fent desaparèixer la pilota gran.
Hi ha moltes possibilitats de llistes d’ingredients per a l’escudella. En proposem una, de caràcter clàssic.
Trucs: el peu de porc, a part de donar sabor, li aporta gelatina al caldo, ja que l’espessa. Amb les sobres de la carn cuita es poden aprofitar per fer-ne croquetes. Es pot fer més quantitat de caldo i congelar-lo.
Ingredients:
1 costella de vedella
1 careta de porc
1 peu de porc
1 tros d’os d’espinada
1 tros d’os de pernil
¼ de gallina o pollastre
1 tros de cansalada
2 botifarres negres
2 botifarres de blanques
3 patates
2 pastanagues
1 branca d’api
1 xirivia
1 nap
2 porros
½ col
1 cigrons o mongetes remullats
Per la pilota:
150 g de vedella picada
150 g de porc picat
1 ou
1 all trinxat
una picada de julivert
molla de pa i llet
Elaboració:
En primer lloc prepararem i netejarem molt bé les verdures i les carns, a excepció de la carn picada, que la reservem fins al moment de fer la pilota. Un cop tinguem els ingredients a punt, posarem en una olla gran amb aigua freda primerament les carns a excepció de les botifarres, i les deixarem bullir durant uns 45-60 minuts. Llavors hi afegirem els cigrons i la resta de verdures, tot seguit prepararem la pilota, barrejant molt bé amb les mans tots els ingredients fins que quedin ben lligats, i li donarem forma ovalada. Passats 45-60 min mes, hi afegirem les botifarres i la pilota enfarinada perquè aguanti millor la forma. Deixarem passar uns altres 45-60 min i ja es podrà treure del foc, colar el caldo, i separar les verdures i carns que es voldran per menjar. Així n’obtindrem un caldo amb el qual podrem coure arròs, fideus, galets o pasta de sopa. A l’hora de servir-ho, disposarem una sopera per al caldo amb la pasta i una plata amb les carns i verdures.
Bon profit!!
