cuina de mercat
Blai Pérez
Un cop mes la primavera ens obsequia amb la maduixa, una de les fruites més gustoses, nutritives i molt versàtil. Existeixen centenars de varietats, tan diverses com el seu sabor, textura, aroma i color. Aquelles que presenten un color vermell més intens, són les més dolces i demandades. Tot i que es poden trobar gairebé durant tot l’any gràcies als hivernacles, la millor temporada per consumir-ne és de febrer a maig, sent els últims dos mesos els que donen els fruits més dolços.
Les maduixes i maduixots que es conreen a Espanya són de fama reconeguda, i molt demandades a Europa per la seva alta qualitat. A Catalunya hi ha la “maduixa del Maresme” de la varietat “pájaro”, que gràcies al seu microclima i l’orografia de la comarca fan que en resulti una maduixa d’altíssima qualitat. Es caracteritza pel seu color vermell intens, dolçor amb un punt d’acidesa, carnosa i aromàtica.
La maduixa, a més de ser una fruita molt desitjada, té propietats molt remarcables, destacant l’acció antioxidant de la vitamina C i als antocians, específics de les fruites vermelles i amb elevat poder antioxidant, que ajuden a combatre als radicals lliures, milloren la circulació sanguínia, la pell i les articulacions, són diürètiques, ajuden a controlar la glucosa, a reduir el risc de malalties lligades al colesterol dolent, i aconsellables per la gota i ronyons. Convé tenir present pe les al·lèrgies que la maduixa conté àcid acetilsalicílic (aspirina). Fins i tot té un ús terapèutic en la medicina tradicional xinesa, on encara se li atribueixen més propietats i beneficis pel cos humà.
La química de la maduixa ens permet extreure’n pigments i olis essencials, fins i tot les fulles verdes s’usen per aromatitzar guisats de carn o per preparar te depuratiu, però la seva versatilitat no acaba aquí, continua dins de la cuina, on les conservarem en un lloc fresc fins al moment de consumir-les, i és importat no manipular-les en excés ni exposar-les a la calor, ja que perdrien massa suc.
Amb les maduixes se’n poden elaborar licors, sucs de fruita, batuts, confitures, melmelades, tapes, amanides verdes, sandvitxos i un gran ventall de postres, com, gelats, mousse, flam i infinitat de pastissos diversos. A continuació us donem alguna idea per gaudir d’aquesta petita gran fruita.
Maduixes amb seitons, segons Arzak
Ingredients:
8 maduixes
16 seitons frescos
Suc de ½ taronja
Oli d’oliva verge extra
50 g de sucre
15 g de vinagre cabernet Sauvignon
Vinagre blanc per macerar
Elaboració:
Primerament preparar els seitons; si cal els netejarem, triarem les espines i ens quedarem els lloms, i les posem a macerar amb vinagre, durant 2 h. Després s’escorren i els deixem reposar en l’oli d’oliva verge. Netejar les maduixes i partir-les per la meitat, i es barregen en un bol amb el sucre, el suc de taronja i els 15 g de vinagre, durant 30 min. Passat el temps les escorrim, i reduïm el suc al foc, fins al punt de caramel. A l’aplatar posarem les meitats de maduixa i punxarem un seitó a cada tros, i acabar amanint amb la reducció. Espectacular!
Mill, espàrrecs verds i maduixes
Ingredients:
1 tassa de cafè de mill
1 tomàquet madur Monterosa
8 maduixots madurs
4 espàrrecs verds
5 cullerades d’oli d’oliva verge
1 cullerada de vinagre de Mòdena
1 cullerada de suc de llimona
Sal i pebre
Elaboració:
Primerament, coure el mill segons les instruccions del fabricant, a continuació coure els espàrrecs en aigua bullent uns 3 min, que quedin “al dente”, quan siguin freds els tallarem a trossets, reservant les puntes per decorar el plat. Barrejar el mill amb els espàrrecs trossejats. Ara netejar i triar el tomàquet, i tallar-lo a dauets, i fer el mateix amb els maduixots. Preparar la vinagreta amb l’oli, vinagre de Mòdena i la llimona. Per aplatar fer servir un motlle rodó o quadrat, la 1a capa de mill i espàrrecs, a sobre les maduixes i el tomàquet, desemmotllem, decorem amb les puntes dels espàrrecs i amb la vinagreta.
Pastís de maduixes
Ingredients:
½ kg de maduixes
1 pot de melmelada de maduixa
Massa brisa:
300 g de farina
150 g de mantega
150 g de sucre glaç
1 ou
Crema pastissera:
1 l de llet
4 rovells d’ou
200 g de sucre
80 g de farina de blat de moro
Ratlladura de taronja i llimona
Canyella, clau d’olor.
Elaboració:
Massa brisa
Barregem mantega i sucre glaç, després afegim el sucre tamisat a poc a poc, en dues parts, seguim pastant i quan la massa estigui terrosa afegim l’ou, barregem bé i posem la massa a una superfície enfarinada, li donem forma de bola sense pastar gaire, la col·loquem al bol, la cobrim amb paper film i la deixem a la nevera durant 2 h.
Crema Pastissera
En un bol posem a bullir llet, peladures de llimona i taronja, canyella, clau d’olor, deixem bullir i retirem del foc. Afegim 4 rovells d’ou amb el sucre, batem i quan estigui ben dissolta i afegim la farina de blat de moro en dues tandes, afegim la llet passada per colador, primer la meitat i després la resta, i es posa en una cassola al foc remenant constantment fins que estigui densa.
Massa
Enfarinem una superfície i incorporem la massa, intentem treballar-la ràpidament perquè no s’escalfi, quan estigui treballada l’enrotllem en un corró i la incorporem en un motlle prèviament untat amb mantega i punxem la massa amb una forquilla, cobrim amb paper vegetal i posem cigrons sobre per què la massa no llevi; després s’enforna a 170 ° durant 10 minuts, es treuen els cigrons i tornem a enfornar 20 minuts més.
Coberta
Escalfem i colem la melmelada de maduixes. Partim les maduixes reservades per la meitat i es munta el pastís. Vam col·locar la base, omplim amb la crema pastissera i col·loquem les maduixes des del centre cap a fora i es pinta amb la melmelada de maduixes.
Font: Facebook; tot dulce bcn
