Cuina de convent
Fra Valentí Serra
De la rajada, els gastrònoms en diuen “el diamant del mar” i els pescadors han de capturar-la mig soterrada en fons marítims sorrencs. És un peix que té una forma d’estel amb una estructura plana, la pell rugosa i pot arribar a pesar uns quinze quilos; la seva carn és blanca i gelatinosa i està agraciada amb un gust molt suau. La rajada, a més de formar una part molt destacada en els suquets de peix, combina excel·lentment amb les mongetes “del ganxet”, i és un peix que es pot preparar al forn, guisada en un suquet o àdhuc fregida. En la gastronomia té molt de renom la rajada cuinada “a l’all cremat” i, sobretot, té un gran prestigi culinari l’escabetx de rajada amb patates trossejades del bufet, de gust incomparable.
El rap
El rap, per la seva banda, és un peix de dimensions molt considerables ja que pot arribar a uns dos metres de llargada i pesar al voltant de seixanta quilos. Aquest peix té un cap aixafat, de color fosc, amb la boca ampla i el cap se sol vendre a part per a fer més gustoses les sopes de peix. La carn del rap és de textura ferma, blanca, i d’un gust comparable a la llagosta. El rap és un ingredient imprescindible en graellades i, també, hom pot cuinar-lo arrebossat, en suquets o bé rostit a la planxa. Alguns mestres de la gastronomia cuinen un “fricandó” de rap amb llagostins ben ruixat de conyac (de gust refinat i excel·lent), mentre que d’altres preparen el rap “allagostat”; un plat que consisteix en salpebrar la cua del rap (i una volta lligada amb cordill de cuina) cal fer-la bullir un quart llarg dins d’una cassola amb un manat de farigola, ceba, api, pastanaga, naps i patates trossejades; una volta refredada la cua, es talla i es presenta a taula acompanyada dels naps i les patates del guisat. En la tradició monàstica, per a dies de festa, en alguns convents i monestirs es cuinaven les cues de rap amb carxofes i cansalada fumada amb vi negre, sal, pebre, julivert i rajolí d’oli d’oliva. A l’article vinent us vull parlar, ajudant Déu, sobre algunes de les propietats del formatge.
Fra Valentí Serra de Manresa és arxiver dels caputxins
