Cuina de Convent
Fra Valentí Serra
En el ja llunyà 1787, el religiós caputxí Fra Sever d’Olot, en el seu art de cuinar i guisar, hi aportà un conjunt de “secrets”, o tècniques, per guisar una gran varietat de plats “a la caputxina” i, també, oferí receptes per preparar la conserva dels excedents de les hortalisses i fruita i, àdhuc, nombrosos ‘secrets’ per confitar el peix i la carn. Entre les receptes aplegades per Fra Server, n’hi ha una de molt curiosa sobre el pernil cuit: “Lo parnil, la tarda antas, lo posaràs en remull tallat que sia com a llonsas y lo andemà lo posaràs ab una olla, y [hi] posaràs vi blanch, clavells, canyella, sucra, fullas de lloré y faràs una picada de pinyons o aballanas y [h]o faràs bullir una mitja hora”. D’aquesta mateixa època, i encara d’una manera molt més acurada, l’autor dels Avisos e instruccions per un cuiner principiant, hi posà una detallada recepta “Per courer un pernil y entendrir-lo” (f. 175). Tot i l’antiguitat d’aquestes receptes divuitesques, la cuina catalana pairal i conventual no ha acabat d’apreciar el pernil cuit, més conegut com a “pernil dolç”.
El pernil cuit ha d’estar ben madurat i ha de tenir la textura de la carn cuita, lleugerament fibrosa, però mai esponjosa, i cal que conservi el gust del cuixot de la carn porcina. El pernil cuit és de bon nodriment i és molt adient d’incorporar-lo a la nostra dieta, ja que és un aliment lleuger i de fàcil digestió, sense greixos addicionals i, a més, proporciona a l’organisme nombrosos minerals, proteïnes i vitamines. En la cuina actual trobem nombrosos suggeriments gastronòmics on el ‘pernil dolç’, el pernil ‘elegant’, hi té un gran paper, ja sigui laminat o en forma d’encenalls, quan la textura del pernil pot passar gairebé desapercebuda al paladar, però no pas el seu intens sabor. També hom pot servir-lo tallat en daus, com els que són emprats per als farcits.
Sovint se sol emprar el pernil dolç per reforçar el gust de les amanides fredes d’arròs o pasta i, sobretot, hom el combina amb formatge per menjar-lo en forma d’entrepà. Entre els nombrosos plats de la cuina conventual i monàstica dels nostres dies —on avui hi té un paper destacat el pernil cuit— comptem amb els espàrrecs enrotllats amb un tall de pernil dolç i gratinats al forn amb formatge parmesà. A guisa de postres comptem amb la coca de pernil dolç i ceba dolça, amb pinyons. A l’article vinent us vull parlar, si a Déu plau, de la sardina i les seves nombroses propietats.
Fra Valentí Serra de Manresa és arxiver dels Caputxins
