El pernil cuit

La cuina catalana pairal i conventual no ha acabat d’apreciar el pernil cuit, més conegut com a “pernil dolç”

- Publicitat -

Cuina de Convent

Fra Valentí Serra

En el ja llunyà 1787, el religiós caputxí Fra Sever d’Olot, en el seu art de cuinar i guisar, hi aportà un conjunt de “secrets”, o tècniques, per guisar una gran varietat de plats “a la caputxina” i, també, oferí receptes per preparar la conserva dels excedents de les hortalisses i fruita i, àdhuc, nombrosos ‘secrets’ per confitar el peix i la carn. Entre les receptes aplegades per Fra Server, n’hi ha una de molt curiosa sobre el pernil cuit: “Lo parnil, la tarda antas, lo posaràs en remull tallat que sia com a llonsas y lo andemà lo posaràs ab una olla, y [hi] posaràs vi blanch, clavells, canyella, sucra, fullas de lloré y faràs una picada de pinyons o aballanas y [h]o faràs bullir una mitja hora”. D’aquesta mateixa època, i encara d’una manera molt més acurada, l’autor dels Avisos e instruccions per un cuiner principiant, hi posà una detallada recepta “Per courer un pernil y entendrir-lo” (f. 175). Tot i l’antiguitat d’aquestes receptes divuitesques, la cuina catalana pairal i conventual no ha acabat d’apreciar el pernil cuit, més conegut com a “pernil dolç”.

El pernil cuit ha d’estar ben madurat i ha de tenir la textura de la carn cuita, lleugerament fibrosa, però mai esponjosa, i cal que conservi el gust del cuixot de la carn porcina. El pernil cuit és de bon nodriment i és molt adient d’incorporar-lo a la nostra dieta, ja que és un aliment lleuger i de fàcil digestió, sense greixos addicionals i, a més, proporciona a l’organisme nombrosos minerals, proteïnes i vitamines. En la cuina actual trobem nombrosos suggeriments gastronòmics on el ‘pernil dolç’, el pernil ‘elegant’, hi té un gran paper, ja sigui laminat o en forma d’encenalls, quan la textura del pernil pot passar gairebé desapercebuda al paladar, però no pas el seu intens sabor. També hom pot servir-lo tallat en daus, com els que són emprats per als farcits.

Sovint se sol emprar el pernil dolç per reforçar el gust de les amanides fredes d’arròs o pasta i, sobretot, hom el combina amb formatge per menjar-lo en forma d’entrepà. Entre els nombrosos plats de la cuina conventual i monàstica dels nostres dies —on avui hi té un paper destacat el pernil cuit— comptem amb els espàrrecs enrotllats amb un tall de pernil dolç i gratinats al forn amb formatge parmesà. A guisa de postres comptem amb la coca de pernil dolç i ceba dolça, amb pinyons. A l’article vinent us vull parlar, si a Déu plau, de la sardina i les seves nombroses propietats.

Fra Valentí Serra de Manresa és arxiver dels Caputxins

Fes-te subscriptor

Et vols comprometre amb el periodisme de proximitat, rigorós i cooperatiu? Fes-te subscriptor per només 5€ al mes i passa a formar part de la comunitat El Jardí

FER UN COMENTARI

Please enter your comment!
Please enter your name here

Aquest lloc utilitza Akismet per reduir el correu brossa. Aprendre com la informació del vostre comentari és processada

post_excerpt; if(!empty($get_description)){ echo ''; } ?>