Publicitat

El pernil cuit

La cuina catalana pairal i conventual no ha acabat d’apreciar el pernil cuit, més conegut com a “pernil dolç”

spot_img

Publicat el 8.10.2019 9:00

Cuina de Convent

Fra Valentí Serra

En el ja llunyà 1787, el religiós caputxí Fra Sever d’Olot, en el seu art de cuinar i guisar, hi aportà un conjunt de “secrets”, o tècniques, per guisar una gran varietat de plats “a la caputxina” i, també, oferí receptes per preparar la conserva dels excedents de les hortalisses i fruita i, àdhuc, nombrosos ‘secrets’ per confitar el peix i la carn. Entre les receptes aplegades per Fra Server, n’hi ha una de molt curiosa sobre el pernil cuit: “Lo parnil, la tarda antas, lo posaràs en remull tallat que sia com a llonsas y lo andemà lo posaràs ab una olla, y [hi] posaràs vi blanch, clavells, canyella, sucra, fullas de lloré y faràs una picada de pinyons o aballanas y [h]o faràs bullir una mitja hora”. D’aquesta mateixa època, i encara d’una manera molt més acurada, l’autor dels Avisos e instruccions per un cuiner principiant, hi posà una detallada recepta “Per courer un pernil y entendrir-lo” (f. 175). Tot i l’antiguitat d’aquestes receptes divuitesques, la cuina catalana pairal i conventual no ha acabat d’apreciar el pernil cuit, més conegut com a “pernil dolç”.

Publicitat

El pernil cuit ha d’estar ben madurat i ha de tenir la textura de la carn cuita, lleugerament fibrosa, però mai esponjosa, i cal que conservi el gust del cuixot de la carn porcina. El pernil cuit és de bon nodriment i és molt adient d’incorporar-lo a la nostra dieta, ja que és un aliment lleuger i de fàcil digestió, sense greixos addicionals i, a més, proporciona a l’organisme nombrosos minerals, proteïnes i vitamines. En la cuina actual trobem nombrosos suggeriments gastronòmics on el ‘pernil dolç’, el pernil ‘elegant’, hi té un gran paper, ja sigui laminat o en forma d’encenalls, quan la textura del pernil pot passar gairebé desapercebuda al paladar, però no pas el seu intens sabor. També hom pot servir-lo tallat en daus, com els que són emprats per als farcits.

Publicitat

Sovint se sol emprar el pernil dolç per reforçar el gust de les amanides fredes d’arròs o pasta i, sobretot, hom el combina amb formatge per menjar-lo en forma d’entrepà. Entre els nombrosos plats de la cuina conventual i monàstica dels nostres dies —on avui hi té un paper destacat el pernil cuit— comptem amb els espàrrecs enrotllats amb un tall de pernil dolç i gratinats al forn amb formatge parmesà. A guisa de postres comptem amb la coca de pernil dolç i ceba dolça, amb pinyons. A l’article vinent us vull parlar, si a Déu plau, de la sardina i les seves nombroses propietats.

Fra Valentí Serra de Manresa és arxiver dels Caputxins

[adrotate banner="28"]

Notícies relacionades

El codony: propietats i usos

És una fruita agraciada amb un gran contingut de fibra i amb una notable riquesa de minerals, com ara el calci, magnesi i potassi, i també amb un contingut notable d’àcid màlic que contribueix a l’eliminació de l’àcid úric

El fajol i la guixa

Dos aliments que al llarg dels anys s'han utilitzat en temps de gana i penúria: l'article de Fra Valentí Serra de Manresa

La xirivia, l’hortalissa pròpia de la cuina hivernal europea

Aquest aliment té una gran quantitat de fòsfor, potassi i magnesi, és depuratiu del fetge i regula colesterol

Conrear i guisar els cigrons

La seva destacada aportació d’hidrats de carboni d’absorció lenta els converteixen en una beneficiosa font d’energia per a l’organisme
spot_img

Abaixa la persiana un dels forns centenaris de Sarrià: “No hem pogut trobar forners per seguir”

"Ens acomiadem amb el cor ple, sabent que hem format part del dia a dia de moltes llars i que hem compartit molt més que forn i llevat: hem compartit vida"

L’AV de la Bonanova celebra el 50è aniversari rodejada d’amics, socis i autoritats

L'Orquestra Simfònica Vozes va amenitzar la festivitat de l'associació, que va néixer al final de la dictadura amb la voluntat de "construir Barcelona" i treure-la de la grisor

Veïns de Sant Gervasi s’uneixen en una aliança inèdita per evitar ser expulsats per un fons d’inversió

Quatre blocs del barri estan en risc de ser convertits en colivings temporals per a estrangers

FER UN COMENTARI

Introduïu el vostre comentari.
Introduïu el vostre nom aquí

[adrotate banner="15"]