Cuina de Convent
Fra Valentí Serra
El conreu de la xicoira, l’endívia i l’escarola, amb una gran varietat, especialment en temps hivernal, és molt antic arreu d’Europa, ja que l’arrel torrada de la xicoira amarga (llat., Cichorium intybus) s’ha emprat tradicionalment com a substitutiu del cafè, mentre que les fulles de la xicoira dolça o escarola (llat., Chicorium endivia) tenen un lloc molt destacat en les xatonades i en les amanides catalanes com veurem més avall.
L’endívia és una hortalissa força present en les amanides puix que és molt vitamínica i molt agraciada amb unes substàncies que incideixen directament en la producció dels glòbuls blancs i vermells i, també, en la formació d’anticossos del sistema immunitari de l’organisme. A més, l’endívia té moltes propietats antioxidants i afavoreix l’absorció del ferro. Aquesta hortalissa, igual que l’escarola, té un lleuger gust amargant que afavoreix la digestió dels greixos i estimula el bon funcionament del fetge.
Pel que fa al conreu de l’escarola, és una hortalissa a qui plauen terres de fondària notable, no excessivament humides i poc compactades. L’escarola, tant la llisa com l’arrissada, és una hortalissa que fa de molt bon pair si l’amanim bé amb oli i, segurament, per aquest motiu té una part molt destacada en el xató o xatonada, una amanida popular preparada amb una bona esqueixada de bacallà dessalat, olives, ceba tendra, api, anxoves i bocins d’escarola blanca ben macerats amb romesco, que és una de les salses més antigues i tradicionals de casa nostra, feta amb bitxo, alls picats, julivert, oli i vinagre.
Sembla que la salsa romesco és originària de les comarques tarragonines i consta en la documentació que ja es preparava en el llunyà segle XV. Actualment, a més dels elements suara esmentats (alls, julivert, oli i vinagre) hom hi sol afegir també trossos de bitxo i, per lligar la salsa, algunes ametlles, avellanes, pa fregit i àdhuc tomàtec per afinar-ne el gust.
En alguns indrets, especialment a la rodalia de Vilafranca del Penedès, en comptes del romesco fan una salsa que també anomenen xatonada, feta a propòsit per acompanyar l’amanida dita, precisament, xató o xatonada i que se sol elaborar amb nyores (pebrots picants), alls, ametlles i avellanes torrades, oli d’oliva, vinagre, sal, pa fregit i, encara, un bocí de bitxo picat al morter fins que tot quedi ben lligat.
El xató és un dels plats més destacats de les poblacions vitícoles puix que reclama sempre un vi felló, és a dir un vi fort. A l’article vinent us parlaré, si Déu vol, de les nombroses propietats de la poma.
Fra Valentí Serra de Manresa és arxiver dels Caputxins de Sarrià
