Cuina de Convent
Fra Valentí Serra
El conreu de la coliflor i del bròquil —ambdues hortalisses vingudes de l’Orient— començà a Europa vers la fi del segle XVI. Són unes verdures que cal regar sovint i els plau de ser plantades en una terra més aviat lleugera, tot i que també els va molt bé la terra consistent —però no pas compactada!—, i d’adobar-les amb fems. La coliflor (llat., Brassica oleracea cauliflora) és una hortalissa, variant de la col, que fa una capsa floral blanca molt carnosa i mengívola. Se sol collir a finals d’estiu, a diferència del bròquil (llat., Brassica oleracea botrytis) que fa una capsa de to verdós o blavós i, habitualment, arriba a les hortes a finals de tardor i durant el temps d’hivern.
El bròquil és una de les hortalisses més consumides a taula, i és una verdura molt saludable puix que gaudeix de nombroses propietats anticanceroses, ajuda a reforçar els ossos i, sobretot, contribueix a desintoxicar l’organisme. Recentment s’han posat en relleu les nombroses propietats alcalines del bròquil, del cogombre i de la col; unes hortalisses que menjades crues —millor avinagrades— són molt útils per evitar l’envelliment de les cèl·lules. També s’han posat de manifest les nombroses propietats antioxidants i de reforçament del sistema immunològic aportades per la coliflor, —coneguda popularment com la reina blanca de les hortalisses—, junt amb les ja prou conegudes capacitats que té per a desintoxicar el fetge i de purificar la sang, a més de protegir els ossos gràcies al seu elevat contingut de ferro.
Les capses del bròquil i de la coliflor són molt agraciades amb un baix contingut d’hidrats de carboni, proteïnes i greixos, de manera que són un aliment molt ric en fibra i minerals, però escassament calòric. En l’antiga tradició agrària i gastronòmica dels frares caputxins les ensaimades d’hortalisses remineralitzants —que eren ingerides durant les col·lacions nocturnes— se solien amanir amb agràs o, també, amb vinagre de poma. En alguns convents confitaven les capses trossejades de bròquil que posaven a macerar amb vinagre. D’aquesta mena de conserva de bròquil avinagrat en resulta un entrant molt refrescant i enormement aperitiu per als àpats festius que coincideixen en els dies més ardents de l’estiu. A l’article vinent us parlaré, si Déu vol, sobre les propietats gastronòmiques i el conreu dels espàrrecs.
Fra Valentí Serra de Manresa és arxiver dels caputxins
