Salut i nutrició
Marta Castells
Com diu el mateix nom, provenen dels cereals i són semblants a la mel. Són l’edulcorant natural ideal per endolcir, però cal consumir-les amb moderació perquè són molt concentrades i bastant yin.
S’obtenen a partir d’un procés enzimàtic del gra cuit i contenen els minerals procedents del mateix gra. Però cal que en la seva fermentació s’hagin utilitzat ferments i procediments naturals (no químics). Una fermentació natural n’afavoreix la digestió i duplica els valors nutricionals. Estan compostes bàsicament de maltosa.
Com la majoria de dolços naturals, les melasses de cereals tonifiquen la melsa, lubriquen, no produeixen baixades brusques de glucosa en la sang i edulcoren moderadament.
La melassa de blat és la més dolça i la que faig servir més per elaborar els plats dolços. Amb poca quantitat n’hi ha prou.
La melassa d’ordi relaxa el fetge i és l’única que es pot consumir directament. És la que té més nutrients.
La melassa d’arròs és indicada per edulcorar infusions o tes.
Tingueu en compte que les melasses no han de coure, perquè, si no, perden els enzims. Apagueu el foc i afegiu-les després.
L’IG varia segons el cereal del qual prové (entre 55 i 65).
Atenció: el xarop de blat de moro no és una melassa. És pura fructosa. És utilitzat en molts productes (begudes, refrescos, forneria…) perquè és més barat que el sucre, però pot desequilibrar el fetge i el pàncrees.
