Cuina de convent
Fra Valentí Serra
En aquesta sèrie d’articles sobre les tradicions culinàries i hortícoles dels frares no puc pas deixar de fer esment de la valuosa contribució dels framenors caputxins al desenvolupament i millora de la tècnica dels confitats. Per exemple, en el llibretó titulat Lo jardiner, hortolà y florista redactat “segons la pràctica y costums dels PP. Caputxins” (que l’any 1852 s’estampà a Barcelona durant l’exclaustració de la vida religiosa, i que fou reeditat, novament, l’any 1881), hom hi descobreix la peculiar aportació dels hortolans i dels cocs caputxins sobre la manera més eficaç de conservar les verdures i hortalisses per als àpats conventuals del temps d’hivern; especialment destaca “l’art”, o manera, de saber guardar les carxofes, els pèsols i tirabecs (que en l’argot dels caputxins en deien Catxáxos), els espàrrecs, els tomàtecs i la coliflor produïts en les hortes conventuals.
És força interessant el “modo de conservar las monjetas verdas durant l’hivern”; una conserva dels excedents efectuada a la caputxina. També és molt suggeridora la manera pròpia dels caputxins de confitar préssecs verds i també com guardar els melons, tot en funció de la vida d’austeritat i pobresa, sobretot per tal d’assolir un màxim aprofitament de l’excedent de les verdures produïdes en les hortes conventuals, tal com feien també els pagesos dels estaments pobres en previsió del temps hivernal.
Del conjunt de receptes dels confitats efectuats a la caputxina és molt interessant la manera de confitar les bajoques, o tavelles, de mongeta verda amb llard i, particularment, és encara molt útil la manera de conservar profitosament els tomàquets i les altres hortalisses i així poder-ne disposar per a les necessitats de la cuina en temps d’hivern. L’elaboració d’aquests confitats va molt lligada a la tradició culinària i hortícola dels caputxins, tal com hom ho testimonia el text d’un tractat manuscrit de fra Sever d’Olot (†1802) on articulà l’art de cuinar amb l’horticultura. Fra Sever explicà la manera adient d’empeltar, d’identificar correctament les llavors o sements i, alhora, aportà diverses tècniques per lluitar contra les plagues d’insectes que solien afectar els conreus de les hortes (tal com era habitual en d’altres tractats manuscrits d’aquesta època), a més d’oferir valuoses instruccions per poder garantir la conservació de la fruita i la verdura.
En un antic receptari, hi hem trobat descrita la manera de preparar la deliciosa Mantega de tomàquets, que cal preparar així: “Per cada tomàquet posaràs una unça de sucre blanc que, en una cassola, hauràs de coure fins al punt de caramel. Quan el sucre comenci a agafar color, se li tiren els tomàquets espremuts de la seva aigua amb la proporció convenient de sal i totes les espècies, i es fa bullir de seguida a foc ardent i cal remenar-ho bé amb una cullera de fusta. Quan estigui espessa la massa, s’afegeix una mica de mantega i es passa tot per un sedàs i, seguidament, es va posant dins de pots de confitar que hauràs de tapar molt bé amb paper d’estrassa oliat” (Cuinar en temps de crisi, p. 19). A l’article vinent vull tractar, a. D., dels naps i les trumfes en la tradició culinària dels frares caputxins.
Fra Valentí Serra de Manresa és l’arxiver provincial dels caputxins de Catalunya
