Cuina de convent
Fra Valentí Serra
Des de finals de l’estiu, i durant tota la tardor, la cuina pairal i també la conventual i monàstica s’enriqueix amb l’aroma i amb el peculiar gust dels fongs o bolets. Els bolets necessiten humitat i calor per a desenvolupar-se i, per aquesta raó, ja se’n poden trobar en els últims dies d’estiu, passades tres o quatre setmanes després d’haver plogut.
Quan aneu a buscar bolets heu d’anar amb molt de compte per no malmetre el sotabosc. Els fongs s’han de collir sencers i posar-los dins d’un cistell. Cal saber identificar els bolets, ja que n’hi ha de molt tòxics, i només s’han de collir els coneguts i que siguin comestibles, ja que la barreja de bolets de temporada, cuinada i posada a taula, és una menja excel·lent.
Quan els bolets arriben del bosc a la cuina, cal netejar-los amb cura i trossejar-los, posar-los dins d’una cassola de fang i rostir-los amb oli d’oliva. Quan els bolets ja són cuits, aquesta barreja pot esdevir un bon acompanyament de la carn rostida o guisada, dels ous remenats (especialment amb llenegues i rossinyols), de les panades i, també, de les coques de recapte.
En la nostra tradició culinària són molt estimats els rovellons, els rossinyols, la llenega, el fredolic i el popular cama-sec o carrereta; un bolet, aquest darrer, molt apte per fer truitada, per acompanyar la pasta eixuta i per fer farcits com, per exemple, els canelons amb pinyonada i amb cama-secs. Pel que fa al rossinyol, és un fong que té la particularitat de no corcar-se i és, alhora, tan apte per assecar-lo com per salar-lo; àdhuc es poden menjar crus i se’n poden fer uns pastissets molt gustosos. En una vella recepta hi llegim: “couràs la ceba amb oli en una paella a foc suau i, quan s’hagi estovat, hi afegiràs els rossinyols i que es vagin fent a foc lent. Després hi afegiràs sal i un pols d’all i julivert, i ho barrejaràs amb la pasta que hauràs preparat. Posat a dins d’un motlle, ho posaràs al forn un quart i ho tindràs llest per dur a taula”. Els religiosos caputxins d’abans de la supressió religiosa de 1835 solien preparar els menuts i la carn capolada de l’aviram acompanyada de bolets, i aconsellaven de fer-ho d’aquesta guisa: “Després de netes i ben escaldades les despulles de l’aviram, les posaràs en una cassola amb llard, alls, una bona barreja de bolets, farigola i llorer. Seguidament hi afegiràs el brou que ja tindràs preparat i alguns naps sofregits que hagin agafat una mica de color a la paella i ho salpebraràs. Ho deixaràs coure, en trauràs el greix i ho presentaràs al refetor en una safata afegint-hi, també, una mica julivert picat” (Receptari, s. c.). L’ànec amb bolets, fet a la cassola, amb un sofregit de ceba, és una menja molt apreciada i de gran categoria gastronòmica.
Com cuinar els bolets
La millor manera de menjar els bolets són fets a la brasa (preferentment amb llenya d’alzina o amb rabassa d’olivera o de bruc) ja que li potencien el gust i li donen un toc d’exquisidesa que els fa particularment saborosos. De bolets n’hi ha una gran varietat i els podem combinar en una infinitat de plats: arròs, guisats de carn, adobats en conserva i, a més de ser molt sanitosos, en temps hivernal reforcen les defenses de l’organisme, revitalitzen l’organisme i són una font excel·lent de fibra, de manera que la seva ingesta afavoreix el trànsit intestinal i són un aliment recomanable, propi de la cuina rural i conventual del temps de tardor i, també, alhora, formen part dels plats més refinats com és el cas del “Risotto” italià, que es prepara amb bolets del país trossejats, sofregits a la paella amb alls i ceba, i amb un pols de formatge parmesà ratllat: una menja deliciosa i de gran nivell gastronòmic! A l’article vinent us vull parlar, D. v., sobre els ous i la botifarra.
Fra Valentí Serra de Manresa és arxiver dels caputxins
